Говяжья лопатка — это мясо с выраженной мраморностью, которая придаёт ему сочность и нежность. При выборе важно обращать внимание на равномерное распределение жира, что обеспечивает оптимальное тепловое равномерное приготовление и сохранение влаги. Лопатка с высокой степенью мраморности будет мягче и ароматнее. Чтобы достичь наилучшего результата, рекомендуется медленное томление при температуре 60-80°C в течение 2-6 часов, чтобы смягчить коллагеновые волокна и продольные жилы. Например: приготовление в термостате при температуре 59°C требует около 6 часов для полной проработки жестких соединительных тканей. Маринование с добавлением кислотных ингредиентов (уксус, лимонный сок) и специй помогает расщеплять белковые молекулы и улучшать текстуру, а масло удерживает влагу и придаёт мясу вкус. Предварительное обжаривание мяса создаёт корочку, которая удерживает влагу и придаёт ароматы, благодаря реакции Майяра. В нашем случае мы готовим в су-виде, а затем обжариваем до золотистой корочки.
