25 техник приготовления в мишленовском ресторане
- Sous-vide: Приготовление еды в вакуумной упаковке при низкой температуре для сохранения текстуры и вкуса.
- Фламбирование: Обжигание пищи открытым огнем с алкоголем для создания корочки и аромата.
- Молекулярная гастрономия: Использование научных методов для изменения текстуры и формы продуктов.
- Приготовление en papillote: Готовка в запечатанных пакетах для сохранения влаги и ароматов.
- Скоростное маринование: Быстрое маринование с использованием вакуумирования или высокой температуры.
- Копчение: Использование дыма для добавления аромата к продуктам.
- Глазирование: Нанесение сладкой или соленой глазури для создания блестящей корочки.
- Деглазирование: Добавление жидкости в сковороду после жарки для создания соуса.
- Приготовление на открытом огне: Использование дровяной печи или гриля для уникального аромата.
- Бланширование: Быстрое погружение в кипяток, а затем в ледяную воду для сохранения цвета.
- Конфитирование: Долгое приготовление в собственном жиру при низкой температуре.
- Ферментация: Преобразование продуктов с помощью микроорганизмов для добавления вкусов.
- Использование термоконтролируемых плит: Высокотехнологичные плиты с точным контролем температуры.
- Техника «пассирования»: Быстрое обжаривание ингредиентов на сильном огне с маслом.
- Сервировка «в стиле дегустации»: Подача небольших порций различных блюд на одной тарелке.
- Гидрогелирование: Использование агар-агара для создания желеобразных текстур и форм.
- Сифон для взбивания: Создание пен и муссов из жидкостей с помощью сифона.
- Кристаллизация: Превращение жидкостей в кристаллы для создания уникальных текстур.
- Скоростное охлаждение: Использование жидкого азота для мгновенного замораживания продуктов.
- Приготовление на паровой бане: Готовка на пару для сохранения питательных веществ и вкуса.
- Деконструкция: Разделение классического блюда на составляющие для новой презентации.
- Использование ферментированных продуктов: Включение ферментированных ингредиентов для глубины вкусов.
- Приготовление на соли: Запекание продуктов в соли для сохранения влаги и ароматов.
- Техника «вакуумного маринования»: Быстрое маринование в вакуумной упаковке для улучшения вкуса.
- Приготовление на низкой температуре: Долгое приготовление при 60-70°C для нежной текстуры и аромата.
Эти техники подчеркивают инновационный подход шеф-поваров, позволяя экспериментировать с текстурами и вкусами, создавая уникальные гастрономические блюда.
