1. Оптимизация- экономика- пространство

1. • Использовать сезонные продукты для снижения затрат
   • Выбор ингредиентов с оптимальным соотношением цена/качество
   • Контроль над размером порций и стандартизация рецептуры
   • Использовать многофункциональные ингредиенты /минимум запасов/
   • Нулевой отxод.
   • Обеспечить вертикальное компактное хранение
   • Оптимизировать закупки для минимизации складских запасов
   • Вертикальное использование пространства (подвесные системы хранения)

2 Эффективность-эргономика-удобство

1. • Время приготовления 10 минут от заказа до подачи
   • Строгое обеспечение параллельного приготовления с другими позициями меню
   • Использовать способы приготовления, ускоряющие процесс отдачи блюд
   • Подготовка 90% ингредиентов, заготовок заранее в непиковые часы
   • Стандартизация заготовок- полуфабрикатов
   • Система хранения полуфабрикатов, заготовок для быстрого доступа
   • Принцип «вытянутой руки»: все необходимое в зоне досягаемости
   • Параллельное приготовление нескольких блюд одним поваром
   • Универсальные базовые соусы/основы для разных позиций меню
   • Модульные рецепты: один полуфабрикат → несколько блюд
   • Обеспечить расположение ингредиентов и инструментов в зоне «золотого треугольника»
   • Минимизировать перемещения повара при приготовлении блюда
   • Сократить количество этапов финальной сборки блюда
   • Исключить пересекающиеся операции в процессе приготовления
   • Стандартизировать последовательность действий для предсказуемого результата-качества
   • Стандартизировать процессы для поддержания качества при увеличении объемов

3 Вкус- привлекательность

1. • Обеспечьте сбалансированное сочетание базовых вкусов (соленый, кислый, сладкий, умами, горький)
   • Комбинировать различные текстуры (хрустящие, нежные, кремовые)
   • Создавать гармоничные цветовые сочетания, контрасты, объем
   • Принципы композиции, узнаваемый стиль