Вырезка из говядины с муссом из белых грибов и чоризо

Самые изысканные и оригинальные рецепты на нашем портале «Ресторанный ресурс». Много идей и гастрономических решений в раздел «Премиальный контент»

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Вырезка говядины — 100 гр (н) 

Олив. масло — 10 гр

Чипс из козлобородника — 4 гр   

Соус из красного вина — 15 гр  

Мусс из оливкового масла — 50 гр

Эспума — 60 гр

Зелёный горошек с хамоном — 40 гр

Пена — 15 гр

Презентация:

Мясо панировать в сухарях с добавление пищевого угля, морской соли и молотого перца, жарить на олив. масле с добавлением трав и чеснока до готовности , затем разрезать на два кусочка и уложить на тарелку. Рядом поместить, зелёный горошек с хамоном, эспуму из лесных грибов, мусс из олив. масла, сверху украсить пеной из чоризо, козлобородником и полить соусом.

Мусс из оливкового масла:

Яйцо — 1 шт

Желток — 1шт

Желатин 3 пластины

Шафран — 1/10 гр

Олив. масло — 200 гр

Молоко — 150 гр

Чеснок печёный — 10 гр

Способ приготовления:

Желатин растворить в молоке, добавить шафран. Отдельно аккуратно смешать яйцо, желток, пюре из печёного чеснока и олив. масло, затем тонкой струйкой ввести горячее молоко с желатином и полученную массу готовить в termomix,  затем остудить.

Выход: на 4 порции.

Пена из чоризо:

Пена из чоризо

Чоризо — 50 гр

Паприка красная — 1 гр

Молоко — 200 гр

Соль морская

Лецитин — 1 гр

Олив. масло — 3 гр

Способ приготовления:

Чориза нарезать мелко , обжарить на олив. масле с добавлением паприки , затем влить молоко довести до кипения, пропустить через блендер, добавить приготовленный лецитин и взбить пену.

Выход: на 6 порций.

 Соус из красного вина:

Говяжий бульон — 120 гр

Креплёное красное вино — 80 гр

Сахар — 3 гр

Глюкоза — 4 гр

Чёрный перец свежемолотый — 1/3 гр

Слив. масло — 10 гр

Чеснок мелкорубленный — 1 гр

Лук белый мелкорубленный — 2 гр

Растительное масло — 5 гр

Способ приготовления:

Лук, чеснок обжарить на растит. масле, влить вино, бульон и выпаривать на медленном огне, добавить глюкозу и сахар. И варить до средней густоты. 

Выход: 70 гр

Зелёный горошек с «хамоном»:

 Зелёный горошек — 100 гр

Хамон — 15 гр

Сахар — 2 гр

Сало — 10 гр

Молодой лук — 3 гр

Олив. масло — 5 гр

Соль, перец красный

Способ приготовления:

Олив Масло расколить, добавить лук, хамон, сало, затем горошек, перемешать, полученную массу заморозить и пропустить через Paco-Jet, довести до вкуса, сформировать кнель.

Выход: 90 гр

Эспума из белых грибов:

Белые грибы — 240 гр

Сливки — 90 гр

Лук — 10 гр

Куриный бульон — 130 гр

Белое вино — 25 гр

Соль, перец

Желатин — 1 шт

Свежий тимьян — 1 гр

Оливковое масло — 15 гр

Способ приготовления:

Обработанные белые грибы обжарить на олив. масле с добавлением лука и свежего тимьяна, затем влить белое вино, куриные бульон и варить на медленном огне около 10 мин. затем влить сливки проварить, добавить желатин. Довести до вкуса морской солью пропустить через вертикальный блендер, затем заполнить сифон.

Выход: на 3порции.

Распечатать