Шоколадный мусс 2О1О

Конкурсное блюдо от шеф-повара Берзина А.О. Этому десерту свойственны современные подходы при приготовлении и оформлении блюда, а именно использования лиофилизата из ягод, окиси азота и различных пищевых добавок

• Шоколадный мусс-80гр.
• Бисквит-8гр.
• «Земля»-23гр.
• Гель-15гр.
• Чипс-3гр.
• Голубика-1гр.
• Сублимированная клубника-1гр.
• Молоко на пену-10гр.

Презентация

На тарелку уложить землю, сверху поместить мусс, рядом поместить бисквит,  украсить ягодным чипсом, голубикой, клубникой и молочной пеной.

Клубничный гель

-клубника свежая-200гр.

-сахар-150гр.

-агар-агар-1,5гр.

Способ приготовления

Клубнику проварить с сахаром, тщательно процедить, добавить агар-агар проварить, остудить, пропустить через блендер.

Выход-гр. 170гр.

Ягодный чипс

-крахмал из тапиоки-60гр.

-малина SOSA-7гр.

-клубника SOSA-7гр.

-сахарная пудра-10гр.

-ксантан-1/2гр.

-вода-55гр.

-растительное масло для фритюра

Способ приготовления

Малину, клубнику смешать с  сахарной пудрой, добавить воды, ксантан затем пропустить через блендер, добавить крахмал, перемешать, получ. массу обработать паром под давлением, затем обсушить, жарить во фритюре при t-177 c.

Выход-65гр.

«Земля»

-мука-52гр.

-масло слив.-43гр.

-коричневый сахар-60

-каштаны-35гр.

-яйцо-30гр.

-какао-10гр.

-кофе-5гр.

-соль.

Способ приготовления

Каштаны мелко порубить затем обжарить . Смешать муку, какао, кофе, каштаны, соль. Отдельно смешать масло и сахар. Затем все ингредиенты смешать. Остудить. Уложить на лоток готовить t-170c  семь минут. Остудить , пропустить через блендер.

Шоколадный мусс

-молочный шоколад-60гр

-сублимированная  клубника SOSA-3гр

-сливки 33% взбитые-20гр.

-желтки-1шт.

-желатин-1/3пластины

-ликёр Ратафия-10гр.

-паста из фундука-8гр.

-сахарная пудра-3гр.

Способ приготовления

Желток заварить на водяной бане, добавить пудру, растопленный желатин, добавить пасту,  затем все перемешать с растопленным шоколадом , аккуратно вмешать сливки, добавить ликер, клубнику. Полученную массу уложить в форму и заморозить

Выход-на одну порцию

Покрытие для шоколадного мусса

-какао-7гр.

-сахар-5гр

-сливки-10гр.

-желатин- 1/3пластины

-каррагинан-1/4гр.

-вода-80гр.

Способ приготовления

Воду, какао, сливки, сахар смешать, довести до кипения и варить на медленном огне до уменьшения массы на ½ от первоначального объёма , добавить каррагинан  затем желатин, прогреть,  полученный соус равномерно распределить, остудить, нарезать полоски необходимого размера и покрыть шоколадный мусс.

Выход-20гр  

Воздушный бисквит

-яйцо-4шт.

-мука -32гр.

-сахар-15гр.

-йогурт-50гр.

-козье молоко выпаренное-45гр.

Способ приготовление

Все ингредиенты перемешать, переложить в сифон ISI , использовать окись азота, готовить в микроволновой печи 1500w не более 30-40 сек.

Выход- на 18 порций 

Распечатать