Правила сервировки стола и возможности его украсить – не всё, что необходимо знать ресторатору, чтобы открыть ресторан. Выбрать подходящую посуду из многообразия, представленного на рынке – вот задача, которая встаёт перед ним задолго до открытия.

Несколько лет назад в разных точках планеты независимо друг от друга открылся целый ряд ресторанов, в которых посетителям разрешалось бить бокалы, танцевать на фарфоровых блюдах, отбивать ритм столовыми приборами на кофейных чашках – словом, куражиться от всей души, с размахом. Но недавно в Нью-Йорке открыли новый концептуальный ресторан-клуб, гости которого по окончанию трапезы получают возможность... тщательно вымыть посуду, в которой им подавалась еда. Невымытая гостем тарелка означает только одно: угощение не понравилось. И если второй вариант наверняка пришелся бы по душе отечественным рестораторам, то заведений, в котором гостю с радостью предложили бы перебить посуду, в России не наблюдается. Несмотря на бурное развитие отрасли, «посудный вопрос» для многих рестораторов остается открытым.

Согласно западноевропейским нормам, количество основной посуды в полтора-два раза должно превышать количество посадочных мест. Американцы считают, что этого недостаточно и для некоторых позиций предлагают более высокие коэффициенты. Многие отечественные рестораторы закупают посуду в количестве, ненамного превышающем количество посадочных мест – с целью экономии средств. Вряд ли можно языком цифр выразить степень комфорта гостей и уровень сервиса в ресторане. Но выработать разумный подход к подбору посуды (с учетом особенностей украинского ресторанного бизнеса) вполне возможно.

Начинать подбор нужно месяцев за пять до открытия, особенно если планируется заказывать посуду с собственным логотипом или декором. За это время поставщик сможет заказать у производителя необходимые образцы, согласовать с ресторатором, а затем и доставить заказ в полном объеме.

Фарфор

Традиционно выбором фарфора занимается ресторатор. Это связано не только с его видением концепции меню, но и с тем, что производители ресторанного фарфора порой сами предлагают отойти от общепринятых норм подбора посуды. Появляются новые декоры, новые формы. К примеру, одна из последних коллекций профессионального фарфора от Villeroy&Boch выполнена в форме пальмовых листьев. Bauscher в последних коллекциях делает акцент на нестандартную аморфную форму. Правильно подобрать такую посуду может только человек, обладающий нестандартным мышлением и пониманием каждого из этапов приготовления и подачи блюд. Некоторые повара и рестораторы выбирают индивидуальную форму подачи (а следовательно – и посуду) для блюд, представленных в меню. К примеру, в одном из одесских ресторанов каждое блюдо подается на предназначенной только для него посуде. В новом симферопольском ресторане в «пальмовых листьях» от Villeroy&Boch, изначально предназначенных для салатов, подают на завтрак молочные каши, что смотрится достаточно оригинально.

Столовые приборы

Крупные европейские производители в последнее время выпускают серии в едином стиле, включающие как столовые, так и раздаточные приборы, вспомогательные аксессуары, использующиеся как для приготовления, так и для подачи блюд. Одной из первых предложила использовать принцип целостной эстетики как в ресторанном зале, так и на кухне немецкая компания WMF. Практически одновременно с ней такой же подход предложил итальянский концерн Pintinox, выполнив в едином стиле со столовыми приборами даже аксессуары для декорирования кондитерских изделий. Пожалуй, стоит обратить внимание на тот факт, что для украинских рестораторов выбор столовых приборов – процесс менее творческий, чем выбор фарфора или стекла. Как правило, предпочтения отдаются классическим формам. Исключения могут составлять фьюжн-рестораны, находящиеся на пике ресторанной моды, а также рестораны, предлагающие блюда национальной кухни.

Стекло

Окончательно сформировать перечень и количество бокалов может только сомелье или концепт-менеджер ресторана. Он же сможет определиться с выбором производителя. Зачастую рестораны с обширной винной картой предпочитают стеклянные бокалы – к примеру, Schott. Для приема особых гостей и подачи особенных напитков скорее всего понадобится хрусталь ручной работы от Riedel. В любом случае форма бокала должна соответствовать подаваемому вину - согласно принципу, предложенному Клаусом Риделем в середине прошлого века. Выбор барного стекла также является прерогативой бармена, тем более, что зачастую перед ним стоит задача оригинальной подачи напитков. К слову об оригинальности, сами производители зачастую облегчают задачу бармена. К примеру, Libbey предлагает текилу подавать в узкой стопке в виде кактуса. Оригинально предлагается подавать и мартини: чаша традиционного бокала, предназначенного для этого напитка, размещается в круглом шаре, заполненном ледовой крошкой.

Посуда для кухни

К сожалению, сформировать универсальный набор посуды для кухни невозможно: слишком многие факторы влияют на количественные и качественные показатели, ассортимент: характер ресторана, специфика кухни и меню, и даже особенности работы повара.

В нашем магазине представлен оптимальный ассортимент посуды, необходимый для оснащения ресторана. Установите свою стоимость и мы постараемся пойти Вам на встречу.

Рекомендации по выбору посуды из стекла

рестораны	необходимая посуда из стекла
наименование	на 100 мест, шт	на 200 мест, шт	на 300 мест, шт
Кафе	бокал для сока	144	288	432
бокал для воды	288	432	864
бокал для Iced Tea	144	288	432
подставка для пакетированного сахара	120	240	360
солонка и перечница	36	72	108
пепельница	24	48	72
Обеденные залы	бокал для сока	144	288	432
бокал для Iced Tea	144	288	432
бокал для воды	288	432	864
бокал для шербета	144	288	432
бокал для игристых вин	144	288	432
подставка для пакетированного сахара	120	240	360
солонка и перечница	36	72	108
пепельница	24	48	72
Банкет	бокал для сока	144	288	432
бокал для Iced Tea	144	288	432
бокал для воды	288	432	864
бокал для шербета	144	288	432
бокал для игристых вин	144	288	432
бокал для вина	144	288	432
подставка для пакетированного сахара	120	240	360
солонка и перечница	36	72	108
пепельница	24	48	72

Рекомендации по выбору фарфора

Для определения количества для каждой позиции, умножьте количество посадочных мест на коэффициент, указанный напротив необходимой позиции.

наименование	размер	варианты использования	ресторан быстрого питания	обеденные залы	банкет / кафетерий	кейтеринг
тарелка	14 - 17 см	для хлеба/масла, для десертов, подтарельник для бульонниц, салатников	1,5	2	6	2
тарелка	19 - 20 см	для будербродов, салатов, десертов, подтарельник для салатников	1,5	2	*	2
тарелка	21 - 23 см	для закусок, пирожков, подтарельник для салатников	1,5	2	2	2
тарелка	24 - 25 см	обеденная, для завтрака, закусок, стейков, подтарельник	1,5	3	2	1,5
тарелка	26 - 26,5 см	закуски, стейк, рыба, птица, сервировочная тарелка	2	2	*	2
блюдо	18 - 25 см	жареный картофель, спаржа, салат, морепродукты	1	1,5	*	1
блюдо	28 - 38 см	стейк, рыба, бутерброды	1	1,5	0,5	1
кофейная / чайная чашка	*	кофе, чай, горячий шоколад, суп	3	3	2	2
бульонница с ручками и без	*	суп, пакетированный сахар, крем, печенье, приправы	1	1,5	1,5	1,5
кружка	*	холодные и горячие напитки	3	3	2	2
кофейное / чайное блюдце	*	для чашек, бульонниц, фруктов	3	3	2	2
пиала	15,5 - 16,5 см	суп, каша, фрукты, салат, десерт	1	1	1,25	1
пиала	12 - 17 см	фрукты, овощи, каша, салат, десерты, выпечка	1	1	0,5	1
глубокая тарелка	22,5 - 23,5 см	суп, салат, паста, рыба в вине	0,5	0,5	*	0,5
чайник, кофейник	*	холодные и горячие напитки	0,3	0,3	*	0,3
молочник	0,1 л	сливки, сироп, топленое масло	0,5	0,5	*	0,5
сервировочная тарелка	*	сервировочная тарелка	1,5	1,5	*	1,5

Рекомендации по выбору столовых приборов

Deluxe сервис	полуформальный сервис	Стандартный сервис
Ложки	ложка чайная	5	3	3
ложка закусочная	2	2	2
ложка столовая	0,25	0,25	-
ложка iced tea	1,5	1,5	1,5
ложка кофейная	2	*	*
ложка бульонная	2	2	2
Вилки	вилка закусочная	3	3	3
вилка обеденная	2	-	-
вилка для салата/рыбы	*	*	*
вилка коктейльная	1,5	1,5	1,5
Ножи	нож обеденный	2	1,5	3
нож закусочный	2	1,5	*
нож для масла	2	-	-
нож для стейка	*	*	-
нож для рыбы	*	*	-

Количество посуды, необходимое для нашего ресторана,  рассчитано согласно общепринятым нормам и коэффициентам. При выборе важным моментом был не расчет количества посуды, а ее качество, прогноз продолжительности ее работы. Блюда (с учетом больших порций) лучше всего подавать на тарелках большого диаметра: к сожалению или к счастью, не все люди готовы прийти в ресторан и насладиться маленьким ломтиком гусиной печени, зато с удовольствием заказывают большой кусочек филе судака, сома. Классическая белоснежная посуда с логотипом не отвлекает гостей от основного, ради чего они пришли – от вкусной еды.

Конечно, в каждом ресторане велика вероятность боя посуды, но можно рискнуть – и приобрести фарфор согласно всем нормам, но без учета вероятности боя посуды, если решить бороться с этим другим способом. При поступлении на работу каждый официант должен проходить вводный инструктаж по обращению с посудой. Иногда, конечно, придётся наказывать персонал – только штрафовать не за разбитую посуду, а за невыполнение правил работы с ней.