Модульные рестораны

Быстровозводимые здания из модулей – это отличное решение для организации бизнеса в сфере общественного питания. Основными преимуществами являются быстрый монтаж, относительно небольшие финансовые вложения и потенциальная возможность разместить об...

Мясные деликатесы. Полуфабрикаты высокой степени готовности.

Благодаря простой технологии изготовления мясных полуфабрикатов, отсутствию большого количества производственного оборудования, наше предложение отличается низким уровнем инвестиционных и операционных затрат, что значительно повышает конкурентоспособность Вашего заведения.


Мы осуществляем услуги по организации производства мясных деликатесов на предприятиях общественного питания.  Благодаря простой технологии изготовления, отсутствию большого количества производственного оборудования, наше предложение отличается низким уровнем инвестиционных и операционных затрат, что значительно повышает конкурентоспособность Вашего заведения. 


Мы поможем ответить на самые главные вопросы. Как наладить производство колбас на базе имеющегося ресторанного производства? Как эффективно организовать колбасный цех на базе действующего предприятия питания? Чем свои колбасы и колбаски выгодны ресторану?  Как подобрать оборудование для небольшого производства колбас и колбасок?



Технологическая разработка

  • Подготовка мясного сырья в условиях небольшого цеха. 
  • Подготовка оболочек для изготовления колбас и колбасок. 
  • Подготовка специй и технологических смесей. 
  • Возможные дефекты колбасных изделий: причины и их устранение. 
  • Рецептуры и технологическая схема приготовления запеченных и варено-копченых колбас .
  • Рецептуры и технологическая схема приготовления суджука, бастурмы. 
  • Рецептуры и технологическая схема приготовления итальянских салями. 
  • Рецептуры и технологическая схема приготовления сыровяленых колбас. 
  • Рецептуры и технологическая схема приготовления сырокопченой колбасы из мяса и субпродуктов. 
  • Рецептуры и технологическая схема приготовления сыровяленых цельномышечных мясопродуктов.  
  • Рецептуры и технологическая схема приготовления билтонга и джерки.


Как показывает анализ рынка, производство мясных продуктов, в том числе и мясных деликатесов, является перспективным направлением деятельности.


Мясные продукты являются одним из наиболее востребованных продуктов питания в мире. Как правило, мясо присутствует практически во всех блюдах. С помощью наших полуфабрикатов и готовых изделий вы сможете составить полноценное меню высокого уровня, которое будет выгодно отличать вас от конкурентов.


В нашем ассортименте как классические итальянские и испанские колбасы: Салями Милано, Чоризо, Коппа, Ломо, Финокьона, Пармская ветчина, Крудо, Панчетта, Мортаделла, так и крафтовые, оригинальные колбасы по собственному рецепту: говяжья грудинка вяленая, Пастрами копченая, сыровяленые кнутики, утиная грудка копченая, Краковская колбаса, баранья нога варено-копченая, ветчины, сервелаты и многое другое.



Салями - колбаса из мелкорубленого или крупнорубленого мяса. Как правило, из свинины с различными специями. Салями ферментируется от одного месяца и дольше.


Чоризо - сыровяленая колбаса, имеет ярко-красный цвет, который получается благодаря большому количеству паприки, и яркий вкус свиного мяса.


Коппа - посол Коппы проводят в сочетании с перцем и специями (корица, гвоздика, мускатный орех), после чего мясо, завернутое в кишечник свиньи, длительно созревает в течение 3-6 месяцев.


Ломо - для приготовления колбасы Ломо свиной карбонад охлаждают 48 часов, а потом просаливают. Затем мясо формируется в колбасу, которая сушится и вялится. Благодаря такой технологии снаружи колбаса имеет светло-красный цвет, а внутри – ярко-красный (с белыми прожилками). Карбонад, из которого делают Ломо, обезжиривается. Для пикантного вкуса в маринад  для карбонада добавляют перец, чеснок и душицу. Ломо и внешне, и по вкусу не вызывает сомнений в своей уникальности и эксклюзивности.


Мортаделла - итальянская колбаса, изготовленная из мелко нарезанного мяса, сала, приправленная солью и небольшим количеством специй. Такой смесью заполняют оболочку необходимого размера, вес такой колбасы варьируется от 500 г до 100 кг. Далее следует термическая обработка.


Финоккьона - вид салями, приготовляемой из свинины с добавлением чеснока, перца и семян фенхеля. Своим необычным пряным вкусом она как раз обязана фенхелю. Финоккьона отличается довольно большой жирностью и при этом она сильно соленая. При подаче ее принято нарезать на тонкие ломтики. Финоккьона может готовиться не только из чистой свинины, но и с добавлением говядины. Фенхель – приправа довольно редко используемая из-за большой интенсивности вкуса. Его добавка в колбасу, возможно, имела какую-то хитрую цель, такую как скрыть плохой привкус.



Пармская ветчина - свиная нога, сыровяленая на открытом воздухе с добавлением минимального количества специй. Пармская ветчина используется в приготовлении блюд, канапе, салатов или как самостоятельное блюдо.


Вентричина - родиной этой итальянской колбасы является Абруццо. Она состоит на 80% из мяса и на 20% из сала, которое нарезают достаточно крупно (2 — 3 см). Другие ингредиенты, входящие в состав — перец Чили, розмарин, черный перец, белый перец, фенхель и соль. Особенностью в ее производстве является то, что готовый фарш набивают в обработанный свиной желудок или мочевой пузырь. Созревание длится 4 — 5 месяцев.


Панчетта - с некоторой натяжкой эту колбасу можно назвать разновидностью итальянского бекона, который не коптят, а завяливают, после чего используют для приготовления различных итальянских кушаний или едят как самостоятельное блюдо.


Окорок тамбовский - свиной варено-копченый, представляет собой цельный кусок окорока с удаленной тазовой костью и отрезанной ножкой в скакательном суставе.


Говяжья грудинка вяленая - говяжья грудинка black angus,  сыровяленая с пряными специями (гвоздика, бадьян, корица), 30+ дней ферментации.


Пастрами копченая - копченая говяжья грудинка, маринованная в различных специях (черном перце, тимьяне, чесноке и т.д.). Подкопченное мясо с текстурой и вкусом, которые нельзя спутать ни с чем.


Сыровяленые кнутики (фуэт) - ароматная сыровяленая свиная колбаска. Готовят колбасу фуэт из рубленой свинины с большим количеством черного перца. Фарш плотно набивают в тонкую кишку и натирают солью. После этого колбаса вывешивается для сушки и дозревания в хорошо вентилируемое помещении с низким уровнем влажности до образования плесени, которая и придает изделию характерный грибной аромат. Время сушки от 1 до 2 месяцев.


Утиная грудка копченая - Тонкий слой жирка, между прочим, не даст грудке высохнуть, а легкий запах корицы добавит пикантности.


Краковская колбаса - Ингредиенты, входящие в состав продукта: свинина, говядина, шпик, чеснок, соль и специи. Только в натуральной оболочке.


Брезаола - это итальянское колбасное изделие, которое производят из целой говяжьей мышцы, при этом она практически не имеет жировых прожилок. В процессе приготовления ее солят, приправляют специями (корица, мускатный орех, ягоды можжевельника), после завершения маринования брезаолу вялят в течение 1 — 3 месяцев.


Гуанчале -  это свиная щека. Как правило, производят из мяса свиней. Имеет округлую форму, может быть на кости или без нее. Аромат очень деликатный, вкус сладкий и насыщенный. Наиболее ярко она проявляет свой вкус в натуральном виде (не обрезая жир), или в сочетании со свежими фруктами, как дыня или инжир.



Благодаря приготовлению своими руками можно быть уверенным в их качестве. Все рецепты мы кропотливо прорабатывали и подбирали идеальное сочетание специй, для того чтобы Вы могли себя побаловать вкусными натуральными колбасами. Мы покажем весь процесс изготовления колбас и полуфабрикатов высокой степени готовности, а также поделимся тонкостями и советами в выборе продуктов, расходных материалов и оборудования.