Производство мясных полуфабрикатов

Услуги по организации работы цеха колбасных изделий на базе предприятия общественного питания

Мясные деликатесы



Мясные деликатесы. Полуфабрикаты высокой степени готовности.

Мы осуществляем услуги по организации производства мясных деликатесов на предприятиях общественного питания.  Благодаря простой технологии изготовления, отсутствию большого количества производственного оборудования, наше предложение отличается низким уровнем инвестиционных и операционных затрат, что значительно повышает  конкурентоспособность Вашего заведения. Также мы поможем ответить на  самые главные  вопрос -как наладить производство колбас на базе имеющегося ресторанного производства? Как эффективно  организовать колбасный цех на базе действующего предприятия питания.? Чем свои мясные полуфабрикаты выгодны ресторану?  Как подобрать оборудование для небольшого производства колбас и колбасок?


Технологическая разработка полуфабрикатов высокой степени готовности на базе действующего  ресторана.

1. Как организовать колбасный цех в работающем заведении общественного питания.

  • Чем полуфабрикаты высокой степени готовности  выгодны ресторану.
  • Общие вопросы по организации колбасного, мясного цеха.
  • Необходимое оборудование для производство мясной продукции.
  • Необходимый бюджет для организации работы производства.

2. Подготовка мясного сырья и оболочек

  • Подготовка оболочек (свиная черева, свиной пузырь, баранья черева, говяжья синюга, баранья синюга, коллагеновая оболочка)

3. Подготовка и закупка  специй и технологических смесей.

  • Молотые специи, орехи, сушёные овощи
  • Функциональные смеси (нитритная соль, бактериальные культуры, питательные субстраты, плесень)

4. Проработка  возможных  дефектов  мясных  изделий.

  • Порча, нарушение целостности оболочки при термической обработке, рыхлость, закал и.т.д.

5. Более 100 рецептов и технологических разработок мясных полуфабрикатов.

  • Рецептуры и технологическая схема приготовления запеченных, сыровяленых варено-копченых колбас.

- Колбаски чешские с тмином

- Колбаски куриные с наполнителями.

- Сардельки домашние.

- Сосиски франкфуртские

- Круглые свиные колбасы.

- Рубленные ветчины

- Баварские сыровяленые колбаски-кнуты

- Салями Наполи, Пеперони.

- Колбаски Чоризо

  • Рецептуры и технологическая схема приготовления мясопродуктов, в том числе цельномышечных (суджука, бастурмы,коппа,)

- Бастурма с зирой 
- Брезаола
- Коппа Пьячентина
- Капоколло финоккьято
- Панчетта

  • · Рецептуры и технологическая схема приготовления билтонга (сушеного мяса) и джерки (мясных чипсов)
- Билтонг с имбирем и корицей
- Джерки с чесноком 
- Джерки с копченой паприкой

Как показывает анализ рынка, производство мясных продуктов – в том числе и мясных деликатесов – является перспективным направлением деятельности

Мясные продукты являются одним из наиболее востребованных продуктов питания в мире и как правило, наличие мяса присутствует практически во всех блюдах. С помощью наших полуфабрикатов и готовых изделий вы сможете составить полноценное меню, высокого уровня, которое будет выгодно отличать вас от конкурентов.

В нашем ассортименте как классические итальянские и испанские колбасы : Салями Милано, Чоризо, Коппа, Ломо, Финокьона, Пармская ветчина, Крудо, Панчетта, Мортаделла, так и крафтовые ,оригинальные колбасы по собственному рецепту: говяжья грудинка  вяленая, Пастрами копченая, сыровяленые кнутики, утиная грудка копченая, Краковская колбаса, баранья нога варено-копченая.


Салями - колбаса измелкорубленого или крупнорубленого мяса. Как правило из свинины с различными специями, салями ферментируется от одного месяца и выше .

Чоризо- сыровяленая колбаса ,имеет ярко-красный цвет, который получается благодаря большому  количеству паприки, и такой же яркий вкус свиного мяса.

Коппа- посол Коппы проводят в сочетании с перцем и специями (корица, гвоздика, мускатный орех). После чего мясо, завернутое в кишечник свиньи, длительно созревает в течение 3-6 месяцев.

Ломо- для приготовления колбасы Ломо свиной карбонад охлаждают 48 часов, а потом просаливают. Затем мясо формируется в колбасу, сушится и вялится. Благодаря такой технологии снаружи колбаса имеет светло-красный цвет, а внутри – ярко-красный (с белыми прожилками). Карбонад, из которого делают Ломо, обезжиривается. Для пикантного вкуса в маринад  для карбонада добавляют перец, чеснок и душицу. Ломо и внешне, и по вкусу не вызывает сомнений в своей уникальности и эксклюзивности.

Мортаделла- итальянская колбаса, изготовленная из мелко нарезанного мяса, сала, приправленная солью и небольшим количеством специй. Такой смесью заполняют оболочку необходимого размера , вес такой колбасы варьируется от 500 г до 100 кг. Далее следует термическая обработка.

Финокьона- вид салями, приготовляемой из свинины с добавлением чеснока, перца и семян фенхеля. Своим необычным пряным вкусом она как раз обязана фенхелю. Финоккьона отличается довольно большой жирностью и при этом она сильно соленая. При подаче ее принято нарезать на тонкие ломтики. Финоккьона может готовиться не только из чистой свинины, но и с добавлением говядины.
Фенхель – приправа довольно редко используемая из-за большой интенсивности вкуса. Его добавка в колбасу, возможно, имела какую-то хитрую цель, возможно, чтобы скрыть плохой привкус.

Пармская ветчина- свиная нога сыровяленая на открытом воздухе с добавлением минимального количества специи , Пармская ветчина используется в приготовлении блюд, канапе, салатов или как самостоятельное блюдо.

Вентричина- родиной этой итальянской колбасы является Абруццо. Она состоит на 80% из мяса и на 20% из сала, которое нарезают достаточно крупно (2 — 3 см). Другие ингредиенты, входящие в состав — перец Чили, розмарин, черный перец, белый перец и фенхель и соль. Особенностью в ее производстве является то, что готовый фарш набивают, в обработанный, свиной желудок или мочевой пузырь. Созревание длится 4 — 5 месяцев.

Панчетта- с некоторой натяжкой эту колбасу можно назвать разновидностью итальянского бекона, который не коптят, а завяливают, после чего используют для приготовления различных итальянских кушаний или едят как самостоятельное блюдо. Мортаделла -

Окорок тамбовский- свиной варено-копченый представляет собой цельный кусок окорока с удаленной тазовой костью и отрезанной ножкой в скакательном суставе.

Говяжья грудинка  вяленая -говяжья грудинка blackangus  сыровяленая с пряными специями( гвоздика, бадьян, корица) 30 + дней ферментации

Пастрами копченая- копченая говяжья грудинка маринованная в различных специях (черном перце , тимьяне, чесноке и.т.д.) .Подкопченное мясо с текстурой и вкусом, которые нельзя спутать ни с чем.

Сыровяленые кнутики(фуэт)-ароматная сыровяленая свиная колбаска готовят колбасу фуэт из рубленой свинины с большим количеством черного перца. Фарш плотно набивают в тонкую кишку и натирают солью. После этого колбаса вывешивается для сушки и дозревания в хорошо вентилируемое помещении с низким уровнем влажности до образования плесени, которая и придает изделию характерный грибной аромат. Время сушки - от 1 до 2 месяцев.

 Утиная грудка копченая –Тонкий слой жирка, между прочим, наверное лидер по усвояемости организмом, не даст грудке высохнуть, а легкий запах корицы добавит пикантности.

Краковская колбаса- Ингредиенты, входящие в состав продукта: свинина, говядина, шпик, чеснок, соль и специи, только в натуральной оболочке.

Брезаола- это итальянское колбасное изделие, которое производят из целой говяжий мышцы. При этом она практически не имеет жировых прожилок. В процессе приготовления ее солят, приправляют специями (корица, мускатный орех, ягоды можжевельника), после завершения маринования брезаолу вялят в течение 1 — 3 месяцев.

Гуанчале-  это свиная щека. Как правило это небольшой треугольный кусок сала с прожилкой мяса. Период созревания составляет 3 — 4 месяца. По традиции маринуют гуанчале с солью, перцем и травами (шалфеем и розмарином).

Окорок Парма - Окорок, обладающий титулом.  производят из мяса свиней. Имеет округлую форму, может быть на кости или без нее. Аромат очень деликатный, вкус сладкий и насыщенный. Наиболее ярко она проявляет свой вкус в натуральном виде (не обрезая жир), или в сочетании со свежими фруктами, как дыня или инжир.

Благодаря приготовлению своими руками можно быть уверенным в качестве производимой продукции. Все рецепты мы кропотливо прорабатывали и подбирали идеальное сочетание специй, для того чтобы Вы могли побаловать своих гостей  вкусными, натуральными колбасами. Мы продемонстрируем  весь процесс изготовления  колбас и полуфабрикатов высокой степени готовности, а также поделимся тонкостями и советами в выборе продуктов, расходных материалов и  оборудования.

Рецепт приготовления сырокопчёной колбасы.

Свинина полужирная 650 гр.

Говядина 650 гр.

Шпик 150 гр.
Соль 2%
CURE 2 0.25%
Перец черный 3гр.
Перец красный копченый 2 гр.
Чеснок сушеный 3 гр.
Сахар 3 гр.

Способ приготовления
Мясо нарезаем кусочками, затем добавляем соль/сахар и убираем в холодильник  на 2-3 дня, для того, чтобы колбаса просалилась.
После чего пропустили  все через решетку 0.5 мм, затем заполнили коллагеновую оболочку  (38 мм.) На  два дня убираем в холодильник, для усадки. Следующий этап- это три  дня ферментации в проветриваемом помещением  при +15-17. Коптим  холодным яблочным дымом и убираем  в камеру на 35 дней для созревания. Потеря веса 40-43%
Колбаса получилась сервилатной твердости, с ярким запахом и насыщенным вкусом.



Остались вопросы?

Вы можете задать их нашим операторам
контактного центра или попробовать найти ответы в разделе "ЧАВО"

Спросить

ЧАВО

Наиболее задаваемые вопросы
наших клиентов и посетителей веб-сайта

Методические материалы

Мы подготовили для вас самые необходимые материалы,
чтобы вы с легкостью смогли достичь самых небывалых высот
на профессиональной кухне.