Оригинальные блюда

Недорогие оригинальные блюда для вашего заведения. Создайте своё уникальное меню с помощью наших решений.

Разработка меню завтраков - БЕСПЛАТНО, при покупке посуды в нашем магазине.

Меню ресторана "ЗАВТРАКИ 24 ЧАСА" от Бренд-шефа Берзина Алексея. Завтраки со всего мира.

Услуги и проекты. Открытие ресторанов под ключ.

Открытие точек общественного питания с нуля в сжатые сроки и создание условий для качественной и бесперебойной работы.От создания концепции , до запуска объекта в коммерческую эксплуатацию

Упаковка франшизы для точек общественного питания. Доверяйте только профильным компаниям!!!

Антикризисное предложение по разработки Франшизы для Вашего бизнеса. Рекомендации по увеличению стоимости Вашего Бренда.

Искусство съедобных бактерий: Дэвид Зилбер из Noma про медленную магию ферментации

В The Guardian вышла свежая статья о руководителе отдела ферментации ресторана Noma и по совместительству соавторе Рене Редзепи по книге “Noma Guide to Fermentation”.


Шеф-повар Дэвид Зильбер читает книги о составе генетического материала во время перерыва на еду. Он называет квантовую физику своим пунктиком, являясь специалистом-самоучкой по химическому расщеплению пищевых веществ микроорганизмами.

Как начальник отдела ферментации в Noma, Зильбер, которому 33 года, выманивает новые ароматы из банок, содержимое которых пузырится, преет и маринуется, чтобы представить их в датском заведении с культовым статусом (ресторан был назван лучшим рестораном в мире четыре раза, и был награжден двумя звездами Мишлен на прошлой неделе). Нотки шафрановой комбучи, с которой он работает, прорываются из горячей камеры, наполняя ферментационную лабораторию ароматами Южной Азии.

В настоящее время ферментация, возможно, переживает фазу восхищения, которая накрывает популярную культуру каждые несколько лет, но, как это видит Зильбер, практика не то чтобы возвращается — она никогда и не исчезала. «Она всегда была, поддерживала жизнь людей. Служила цивилизации», — говорит он, сидя в одной из трех теплиц ресторана в Копенгагене. «Я думаю, что ферментация проходит стадию понимания».

Вероятно, он в некотором роде ответственен за это, потому что то, что исходит из Noma, воспринимается как Евангелие. Поэтому, когда шеф-повар Noma, Рене Редзепи и Зильбер опубликовали «Руководство Noma по ферментации» (Noma Guide to Fermentation) прошлой осенью, книга быстро стала современной съедобной библией бактерий. На примере 100 рецептов и почти на 500 страницах путеводитель рассказывает о лучших экспериментах Noma с семью типами ферментации — молочнокислой ферментацией, комбучей, уксусом, коджи, мисо, сёю (шою) и гарумом — все из которых встречаются в каждом блюде ресторана.

«Рене чувствовал, что время ферментации пришло, а также ощущалась нехватка литературы на эту тему, и если какой-либо ресторан на Земле и мог бы говорить об этом, то это были мы», — говорит Зильбер.

В книге они демонстрируют, как вывести какой-нибудь ингредиент в его самую невероятную форму, иногда с помощью одной лишь соли — методики, называемой лактоферментация. Методы, которые они используют в лаборатории, могут занимать месяцы; в книге их описание занимает страницы — 14 в случае самого первого рецепта — лактоферментированных слив — даже если для этого нужны только спелые сливы и не йодированная соль.

Фотографии на двух страницах показывают эволюцию слив, пока они бродят в вакуумной упаковке. К седьмому дню они выглядят межгалактически, словно взрываются 20 солнц, но на самом деле это всего лишь мякоть фруктов, прорывающаяся сквозь размякшую кожуру. Эти сливы делаются для получения «каперсовой резкости», купаясь в собственном соку и становясь кислыми как лимон благодаря ферментации.

Приготовление слив занимает от пяти до семи дней. Кратчайший рецепт в руководстве для коджи — когда плесень на рисовых зернах или ячмене превращает крахмал в сахар, внося «интенсивную сладость», — результат готов через два дня.

Требования к некоторым рецептам, которые могут показаться чрезмерными для скромного домашнего повара, — это ферментационная камера для контроля влажности и температуры. На фото в книге Зильбер, стоящий в фартуке, с дредами до плеч, собранными в короткий хвостик, показывает, как построить версию «Сделай сам» ферментационной камеры с помощью стойки для противней, противней и обогревателя.

«Ферментация определенно обязывает. Вы чему-то обязаны. Несете ответственность за жизнь и наблюдаете, как она растет. Это медленный и требующий терпения процесс. Но это вознаграждается».

Некоторые рецепты требуют необычайной степени преданности. Сёю (шою) из белых грибов нужно размешивать и пробовать каждый день в течение первых двух недель, и после этого он готов к употреблению только через четыре месяца. Гарумы, или рыбные соусы, готовы примерно через 10 недель. Самое сложное в принятии и понимании ферментации — это ожидание.

Похоже, Зильберу всё равно, может ли наше неистовое общество принять медленные методы ферментации. «Это просто обмен знаниями», — говорит он. «Но если люди займутся этим [ферментацией], они станут больше инвестировать в то, что они едят. Как это изменит кухню в будущем и как люди понимают, что такое кулинария, когда люди понимают, что все эти традиционные рецепты [ферментации] — это наборы инструментов, которые они могут затем использовать для дальнейшего манипулирования миром еды в любом угодном им направлении».

В общих чертах, ферментация — это способ открытия новых вкусов, что является основной ролью лаборатории в Noma. «Кухня может начинаться с концепции блюда, а затем приходит шеф-повар и говорит: «О, мне нужно на 15% больше умами с кислым вкусом». Хммм. Мы этого добъемся сублимированным крыжовником, выпариванием комбучи или легкого уксуса?» - говорит Зильбер. «Не то чтобы у нас было готовое блюдо и не могли бы вы ферментировать вот это, а затем снова добавить к блюду. Но ферментация делает все на вкус таким богатым и завершенным, полным, сложным и многослойным».

Десять комнат — некоторые сладкие, некоторые кислые, некоторые мускусные и резкие — представляют различные преобразования ингредиентов, выраженные различными ароматами, и обеспечивают постоянно развивающуюся кладовую для ресторана. Горячая комната, в которой поддерживается температура 60°C, сейчас пахнет черным чесноком. Комната мисо пахнет зреющим мисо и другими насыщенными умами карамелизированными ароматами.

«Инокулированный [т.е. зараженный спорами коджи] ячмень пахнет как абрикосы и жимолость через 48 часов. Этот аромат заполняет комнату», — говорит он об этой привередливой форме коджи, фотография которой крупным планом появляется в книге на двух страницах и напоминает вид с высоты птичьего полета на плотно засаженное влажное хлопковое поле.

«Если вы попробуете наше меню, а затем войдете в лабораторию ферментации, в комнату для мисо, например, ваши ощущения будут похожи на «О, это вкус, который был у меня во рту всю ночь», — говорит он.

Зильбер и четыре или пять других шеф-поваров в лаборатории также просто экспериментируют с тем, как разная еда реагирует на различные применения к ней ферментации. Они пробовали надевать белые лабораторные халаты как ученые, но быстро забраковали идею («Это выглядело как реклама Colgate, в которой они разрабатывают новое средство для отбеливания зубов», — говорит он, смеясь).

«Я сделал несколько ооочень странных проектов», — рассказывает Зильбер о том, что помогло ему за 18 месяцев получить повышение от должности шеф-де-парти до директора лаборатории.

По субботам поваров Noma приглашают представить идеи, которые они могут увидеть в меню. «Я бы ушел в отрыв. Готовил бы не блюда, а манифесты художника».

Его проекты приобрели репутацию, гарантирующую 45-минутные дебаты вместо обычной пятиминутной критики. Как, например, тот, в котором четверо посетителей с завязанными глазами в качестве упражнения в субъективности вкуса едят одни и те же ингредиенты, приготовленные по-разному. «Стажеры ввязались в бурную дискуссию с шеф-поваром о том, что такое еда, а что — искусство, и именно этого я и добивался».

Зилбер говорит, что в первый раз, когда Редзепи увидел один из его проектов, он выглядел шокированным. «Обычно Рене четко говорит вам, что ему нравится, а что нет. Но все, что он мог сказать, было: «Хорошо, Дэвид, спасибо за срыв проектов на этой неделе». Я воспринял это как некое достижение. И все, что шло в придачу с тем какой я чертов умник, вероятно покрыло и все остальное».

“Чертов умник” в его случае означает эрудита, некоторые элементы из этого энциклопедического банка данных отразились на его коже: татуировка карты солнечной системы в Млечном Пути на его правой руке, уравнение Шредингера, описание волновой функции в физике, на левой.

Зильбер не читал романов 12 лет; он «пристрастился» к научной фантастике. Он читает во время обеденного перерыва для персонала «вместо того, чтобы торчать в Tinder или Instagram», как говорит он сам. Он только что закончил «Запутанное дерево» (The Tangled Tree), историю о том, как бактерии и горизонтальный перенос генов разрушают представления о том, как виды эволюционируют на Земле. В настоящее время он читает “Прирученные” (Tamed), книгу об одомашнивании 10 наиболее важных для человечества видов животных.

Он связывает свое увлечение эволюцией с ферментацией: «Есть фундаментальные истины о том, как устроена Земля, и они проявляются в абсолютно любом аспекте жизни, особенно в дикой и хаотической биологической жизни, которую вы видите в ферментации», — говорит он.

«Я немного упоминаю об этом в книге в главе о мисо, когда приравниваю корейскую идею son-mat или о вкусе рук, что означает, что каждый продукт человека, занимающегося ферментацией, каждый раз будет немного отличаться) к теории хаоса. Существуют параллели между тем, как происходит ферментация, и тем, как устроена вселенная, и я думаю, что это прекрасно», — говорит он, прежде чем одернуть самого себя. “Я не перегибаю?”

Возможно, быть ответственным за изобретение ароматов в лаборатории в одном из самых знаменитых ресторанов в мире — значит быть поглощенным идеей того, что же еще может существовать. Для Зильбера ферментация — это бесконечное исследование.

«Это все равно, что проделать дыру в листе бумаги, навести его на ночное небо, всматриваясь в него сквозь отверстие и ого, вот «Млечный путь». Существует что-то еще, что способно производить ароматы, которые люди никогда не пробовали и не воображали раньше», — говорит он. «Это конец игры».

Перевод Дарьи Крикуновой