Модульные рестораны

Быстровозводимые здания из модулей – это отличное решение для организации бизнеса в сфере общественного питания. Основными преимуществами являются быстрый монтаж, относительно небольшие финансовые вложения и потенциальная возможность разместить об...

Услуги и проекты. Открытие ресторанов под ключ.

Открытие точек общественного питания с нуля в сжатые сроки и создание условий для качественной и бесперебойной работы.От создания концепции , до запуска объекта в коммерческую эксплуатацию

Стейки: премиум и альтернатива

Совсем недавно стейками считались куски только премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность получают альтернативные варианты.

О СТЕЙКАХ


Общие правила приготовления  стейков мы уже описывали в статье о прожарках. Здесь требуется несколько этапов: достаем из холодильника и ждем пока нагреется до комнатной температуры, далее обсушиваем салфетками от лишней влаги, обжариваем до нужной степени и даём отдохнуть в тепле около 5 минут, чтоб мясные соки разошлись по куску равномерно. Больше всего обсуждений вокруг соли и стейка, когда лучше солить: до приготовления или после. Но мы не будем погружаться в эту тему,  просто выберете более подходящий вариант именно для вас.


Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка:

  • Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов
  • Rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов
  • Medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов
  • Medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов
  • Medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов
  • Well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. 


Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

Классические стейки


Самыми вкусными считаются стейки из частей туши, занимающих примерно 10%, этот факт в паре с их вкусом влияет на стоимость, поэтому они достаточно дорогие. Мариновать эти стейки ни к чему, мясо само расскажет о себе все самое лучшее, главное его не испортить. 

Рибай


Самый известный и популярный стейк в мире, отруб из Толстого края Спинной части Реберной клетки быка с шестого по двенадцатое ребро. Рибай состоит из мышц на которые приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса в этой части нежные. Вкуснее и ценнее будет стейк из части туши максимально приближенной к голове. Это самый простой в приготовлении и неизбежно вкусный кусок мяса, так как имеет достаточное большое содержание жира, равномерно распределенного по всему куску, а также придающий ореховый аромат. Идеальная прожарка-Medium Rare, но и Medium будет неплох.



Стриплойн

Второе название этого стейка «Нью-Йорк». Вырезают его из филейного края поясничного отдела после тринадцатого ребра. Чаще всего по периметру идет полоска жира. Для Стриплойна харктерны крупные мясные волокна и малое содержание межмускульного жира. Стриплойн очень легко пересушить, поэтому он требует максимального внимания. Идеальная степень прожарки — medium rare. Аромат стейка больше, чем у Рибая.

 

Филе миньон

Вырезка или большая поясничная мыщца, минимально задействованная в процессе жизнедеятельности практически не имеет соединительных тканей и в связи с этим является очень мягкой. Цельная вырезка представляет собой длинный кусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный с другой. Для филе миньон используется вторая часть — узкая, считается, что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры — толщина варьируется от 3 до 6 см. Одно животное в среднем может дать всего 500 грамм мяса для филе миньон, вот почему этот стейк такой дорогой. Но при этом очень многие ценители жареной говядины его не слишком жалуют. Филе миньон почти не содержит внутримышечного жира, его вкус отличается сливочной бархатистой нежностью, но никак не мясной выразительностью. Рекомендуемая степень прожарки — medium, с кровью его почти никогда не готовят. Благодаря своему мягкому вкусу и постности филе миньон отлично сочетается с ароматными сложносочиненными соусами.


Tибон

Название (T-Bone Steak) полностью соответствует внешности — это стейк из двух кусков мышц, разделенных Т-образной костью. С одной стороны — нежная постная вырезка, с другой — брутальный, с насыщенным мясным вкусом стриплойн. Чем дальше от головы был вырезан стейк, тем он крупнее и тем больше в нем вырезки (филе миньон). Так как тибон по сути — два разных стейка в одном, то готовить его нужно бережно, чтобы не пересушить вырезку, в то время как стриплойн еще не готов. Идеальная степень прожарки — medium rare. Впрочем, одинаковая степень в разных частях тибона достигается не всегда, и если у вырезки она получается medium rare, то у стриплойна — medium.

Альтернативные стейки

Такое название получили части туши, которые ранее предназначались только для фарша или запекания, а сейчас при рпавильном обращении становятся стейком. Мясо может показаться более жестким, но имеет яркий говяжий вкус и стоит в разы меньше Премиума. Альтернативные стейки можно мариновать, чтобы дополнить вкус. 


Мачете

Стейк Мачете-тонкий длинный стейк из диафрагмы. Получил свое название из-за своей формы, напоминающей нож. У этого стейка крупные волокна с прослойками жира, и при правильном приготовлении он получается очень сочным, хотя и более жестким по сравнению с премиальными отрубами из толстого или тонкого края. Чтобы смягчить мясо, рекомендуется предварительно его зачистить от многочисленных пленок и слегка предварительно замариновать Еще один способ сделать Мачете  мягче — перед маринованием сделать на нем небольшие сетчатые надрезы с обеих сторон. Оптимальная прожарка — medium rare.

Чак-ролл

Шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. По вкусу чак-ролл напоминает рибай (это отруба-соседи), но это довольно жилистое мясо, и стейк из него вряд ли будет таять во рту. Этот отруб идеально подходит для тушения и — после предварительного маринования — для шашлыков. Для стейков его также можно замариновать. А можно надрезать в нескольких местах жилу, проходящую через стейк-благодаря этому она в процессе приготовления станет несколько мягче. Рекомендуемая степень прожарки — medium.

Топ-блейд

Широкий и длинный кусок мяса из наружной части лопатки. Топ-блейд разделяется надвое соединительной тканью, в связи с этим следует избегать высокой температуры или мариновать предварительно. Рекомендуемая степень прожарки- medium rare или medium.



Флэт-айрон


Это та же наружная часть лопатки, что и топ-блейд, только по-другому разделанная. Если нарезать отруб поперек, так, чтобы соединительная ткань проходила посередине каждого куска, — это топ-блейд. Если же длинные и плоские ленты мяса сняты с жилы, то получится два флэт-айрона.  Рекомендуемые степени прожарки — medium rare или medium, важно не пересушить, так что жарить нужно быстро. 

Денвер

Стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Лучшие стейки получаются из выдержанного отруба, не помешает Денверу и маринад. Оптимальная степень прожарки-medium или medium well. 

Пиканья

Стейк треугольной формы из крестца, из верхней части бедра, сверху покрыт равномерным жировым слоем. Целую пиканью лучше готовить в духовке, но в России ее часто продают уже в виде нарезанных стейков.  Мясо постное, но за счет жировой полоски ему за это время сообщается нужная сочность. Идеальная степень прожарки — medium. Ценят пиканью не за нежность, а ровно за обратное: за брутальную текстуру и насыщенный мясной вкус. Если хотите пиканью предварительно замариновать — получится тоже очень вкусно.


Рамп-стейк


Стейк из задка, с довольно жестким мясом: мышцы в этой части животного постоянно работают во время его жизни. Главные преимущества рампа — низкая по сравнению с премиальными стейками цена и яркий насыщенный говяжий вкус. 


Как видите альтернативные варианты стейков достаточно разнообразны и не менее интересны, поэтому советуем вам попробовать и этот вариант отрубов.