Наверное, каждый шеф-повар задумывался об использовании хлеба собственного производства в меню ресторана.  И действительно, если выпечка является неотъемлемой частью концепции заведения, имеет спрос, а заведение имеет высокую посещаемость, то почему бы и не заняться ее производством.

К слову, «шефский хлеб» становится одним из важнейших правил хорошего тона для шеф-поваров и становится делом чести. Решение выпекать хлеб безусловно заслуживает уважения. Ведь именно этот продукт является самым простым и одновременно самым искренним. Качество ингредиентов, рецептура, технология и даже отношение пекаря к своей работе - факторы, которые невозможно скрыть. Все они отражаются во вкусе, текстуре и аромате хлеба.

Ко всему прочему, чаще всего в ресторанах обязанности пекаря берет на себя кондитер либо шеф. Интересно, что с наибольшей вероятностью хлебопечению этот человек не обучался, а следовательно готовит из любви к работе, профессии или хлебу в частности. Естественно, о подовой печи в большинстве ресторанов и речи не идет, поэтому собственная выпечка, говорит о большом энтузиазме и безусловно положительном отношении к гостям заведения.

Самый простой и распространенный вариант - дрожжевой хлеб. Выпекают с использованием обычных сухих или прессованных дрожжей. Состав дрожжевого хлеба элементарен: мука, вода, дрожжи и соль. Пропорции ингредиентов меняются с выбором рецептуры. От температурных условий, временных рамок брожения, расстойки заготовок, интенсивности вымешивания теста и выпечки зависит результат, а значит при наличии 4 ингредиентов в разной пропорции можно получить разные виды хлеба. И чиабатту, и багет, и батон, и Хорьятико.

Следующий в списке- бездрожжевой хлеб, который можно также назвать хлебом на закваске.

Такой вариант становится настоящим «питомцем» и требует большого внимания, а также заботы. Закваску следует своевременно подкармливать, содержать при определенной температуре, следить за степенью зрелости, не допускать перекисания.

 Невозможно сказать, что бездрожжевой хлеб лучше дрожжевого или наоборот, ведь это два совершенно разных продукта.

Но взяв на себя труд печь хлеб на закваске, пекарь одновременно принимает и связанные с этим риски, главный из которых – излишне кислый вкус, который особенно не к месту в пшеничном хлебе. Простое добавление сахара или меда ситуацию не спасет, гораздо действеннее ввести мизерное количество промышленных дрожжей, поддержав таким образом и подъемную силу закваски. Впрочем, если технология приготовления отработана до мелочей, хлеб на закваске может стать предметом особой гордости, хотя это по-прежнему лишь удачная комбинация муки, воды, дрожжей, соли и мастерства пекаря. 

Обычно шефы, выпекающие хлеб на закваске, выбирают рецептуры с долгим выбраживанием или расстойкой теста в холодильнике. Руководствуются они при этом прежде всего удобным графиком: замесил тесто, оставил его или сформованные заготовки на ночь в холодильнике, утром пришел, отпек, остудил и – свежий хлеб на столе. Но, ведая или нет, они решают еще одну важную задачу: такой хлеб лучше усваивается. Ведь, чем дольше брожение, тем лучше ферменты расщепляют белки муки, а продукт в итоге легче переваривается, не вызывает тяжести и прочих неприятных ощущений, которые в последнее время все чаще связывают с хлебом. Нужно сказать, что на смену борьбе с коммерческими дрожжами пришла не менее яростная борьба с белком муки – глютеном. Полностью безглютеновый хлеб в ресторанах – уж больно сложная тема, но замена пшеничной муки альтернативными видами идет уже полным ходом.

Практически в каждой хлебной корзине присутствует так называемый черный хлеб – реверанс в сторону традиционного для нашей страны ржаного хлеба. Действительно, мы любим ароматный, плотный, кисловатый ржаной хлеб на генетическом уровне, он естественно и органично сочетается с нашей едой. Однако нужно понимать, что далеко не всякий хлеб коричневого цвета ржаной, и имитация заварного хлеба путем добавления в пшеничное дрожжевое тесто солодового экстракта или квасного сусла не дает искомого результата. Приготовление ржаного заварного хлеба типа бородинского по традиционной технологии – процесс многоступенчатый, длительный и требует не только соблюдения определенных температурных и временных условий, но и настоящего мастерства пекаря. Для начала нужно сделать закваску и осахаренную заварку из смеси ржаной муки с солодом, затем соединить их, чтобы получилась опара. И уже с ее использованием замешивают тесто.

 

Напоследок, приведем несколько правил, которые стоит учесть, когда решите выпекать:

·  Для того, чтобы производство не было слишком затратным и трудоемким следите, чтобы хлебное меню не было слишком раздутым.

·  Небольшие пшеничные булочки, хлеба, багеты и чиабатты- самые верные ваши спутники. Выпекать изделия небольшого объема самый целесообразный выбор.

·  Ржаной хлеб и хлеб на заварке лучше закупать в виде теста или готовыми, так как потребуется дополнительное оборудование, специалисты и площадь для его производства.

·  Лучше всего взять за основу уникальность и качество вашего продукта, чем гнаться за большим ассортиментом.