Рецепты
Мы пытаемся продемонстрировать безграничное разнообразие возможностей приготовления еды опираясь на научные данные, и помочь вам создавать собственные рецепты
Модульные рестораны
Быстровозводимые здания из модулей – это отличное решение для организации бизнеса в сфере общественного питания. Основными преимуществами являются быстрый монтаж, относительно небольшие финансовые вложения и потенциальная возможность разместить об...
- Главная
- Секреты шефа
- Карамель
Карамель

Карамельная масса с патокой и карамель атласная, пластичная, ливная.
Сахар соединяют с водой, доводят до кипения и тщательно снимают пену. При растворении сахара и после закипания сиропа с внутренней стороны посуды смывают налипший сахар. Закипевший сироп уваривают в котле, накрытом крышкой. Скапливающийся под ней пар препятствует образованию кристаллов на стенках котла. Сироп уваривают до t 108-110 ˚С (проба на толстую нить), добавляют нагретую до t 50 ˚С патоку и продолжают варку сиропа до t 116-117 ˚С. Затем несколько уменьшают нагрев и варят до t 150-163 ˚С в зависимости от того, какого вида украшения будут готовиться из данной карамельной массы. Карамель атласная уваривается до t 150 ˚С, пластичная до t 153 ˚С и ливная – до t 157 – 163 ˚С.
Карамель атласную используют для изготовления лент, бантов, цветов; пластичную – для фигурок; ливную – для фонтанов, карамельной паутинки.
Карамельная масса без патоки.
Так же, как и при использовании патоки, сначала сахарный сироп уваривают до 110 ˚С (до пробы на толстую нить), после чего в кипящий сироп вливают молочную кислоту. Затем несколько уменьшают нагрев и варят до t 150-163 ˚С. Для накопления необходимого количества инверта сахарный сироп кипятят с кислотой в течение 10-15 минут. Вместо молочной кислоты можно применять лимонную, уксусную или виннокаменную.

Карамельный клей.
Применяют для склеивания деталей карамельных украшений и изделий.
Клей изготавливают так же, как и карамель, но из сахарного сиропа без патоки, кислот, ароматизирующих и красящих веществ. Сваренный клей выливают на смазанный маслом стол, охлаждают и, пока он еще не затвердел, разрезают на тонкие палочки, которые затем хранят в сухом теплом месте. При использовании клея конец палочки разогревают и склеивают детали образовавшейся тягучей массой.
В настоящее время вместо патоки в приготовлении карамели используют глюкозный сироп.