Модульные рестораны

Быстровозводимые здания из модулей – это отличное решение для организации бизнеса в сфере общественного питания. Основными преимуществами являются быстрый монтаж, относительно небольшие финансовые вложения и потенциальная возможность разместить об...

Услуги и проекты. Открытие ресторанов под ключ.

Открытие точек общественного питания с нуля в сжатые сроки и создание условий для качественной и бесперебойной работы.От создания концепции , до запуска объекта в коммерческую эксплуатацию

Фарш для бургеров

Какое мясо выбрать? Как приготовить фарш? Какие приправы и специи добавить?


ВЫБОР МЯСА ДЛЯ КОТЛЕТ

Идеальные пропорции жира и мяса в котлете 20 к 80, где 20% — это жир. Но дело в том, что такие пропорции могут дать нам мраморные стейки, которые в наше время стоят не очень-то и дешево. Поэтому я беру говяжью вырезку и немного говяжьего жира, который вырезаю из грудинки. Почему мы так много говорим о жире? Да потому что именно он предает такой яркий и незабываемый вкус вашему бургеру. Вспомните, какой шашлык вкуснее: из постной корейки или из жирной шеи? Вот. Поэтому не стесняйтесь и добавляйте жир в предлагаемых пропорциях. Весь лишний жир просто стечет на сковородку. 

СОБЛЮДЕНИЕ ТЕМПЕРАТУРНОГО РЕЖИМА

Пока котлеты не будут полностью сформированы, тепло — их смертельный враг: жир становится мягким и липким, фарш будет липнуть к рукам и рабочей поверхности. При измельчении мяса убедитесь, что всё, включая лезвия мясорубки, достаточно охлаждено. Для этого можно даже подержать сам агрегат в холодильнике.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
Фарш лучше нарубить вручную или на крупной решетке мясорубки.
Чем меньше вы мешаете и нарушаете структуру фарша, тем сочнее получатся бургеры. Стоит лишь добавить любимые специи (только не соль) и легонько вмешать их в фарш. Далее об этом подробнее.

ПРИПРАВЫ И СПЕЦИИ
Соль и перец — как воздух для бургера. Но когда дело доходит до этих ингредиентов, повара делятся на два лагеря: тех, кто приправляет мясо, перед тем как его жарить, и тех, кто добавляет приправы прямо в фарш. Однако, если черный свежемолотый перец и другие специи стоит добавить в фарш еще до того, как вы начнете лепить котлетки, то солить нужно строго в последнюю очередь. Добавив соль в фарш до формирования бургеров и пожарив их, вы получите упругую текстуру, как у сосисок, в то время как, если посолить котлеты прямо перед обжаркой, на выходе они будут сочными и нежными.
На 1 кг фарша можете добавить по вкусу 1–2 чайных ложки следующих ингредиентов. Только совсем не нужно мешать все нижеперечисленное — так вы перебьете вкус мяса. Выберите два-три продукта из списка:

ВУСТЕРШИРСКИЙ СОУС, ГРАНУЛИРОВАННЫЙ ИЛИ ДАВЛЕНЫЙ ЧЕСНОК, СОУС ТАБАСКО, КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ, ПАПРИКА, КОРИЧНЕВЫЙ САХАР, ТЕРТЫЙ ХРЕН, ГОРЧИЦА, ИЗМЕЛЬЧЕННЫЙ КОРЕНЬ ИМБИРЯ, СОЕВЫЙ СОУС, СОУС БАРБЕКЮ.

Список можно продолжать до бесконечности. Однако всё же не стоит добавлять в фарш лук и прочую зелень, травы, яйца, хлеб или панировочные сухари. Иначе вы получите не бургер, а уже совершенно иное блюдо.

ФОРМИРОВАНИЕ 
Формируем котлету быстро и нежно! Это основные правила при работе с фаршем. Слишком долгое формирование котлеты может сделать ее чересчур плотной.
Чтобы разделить массу фарша на ровные порции  используйте весы: это гарантия того, что все бургеры будут одинаковыми по размеру, а значит, и приготовятся с одной и той же скоростью. Лепить заготовки лучше руками, смоченными холодной водой, так фарш будет меньше липнуть к рукам. Перекладывайте сырые бургеры пергаментной бумагой или пищевой пленкой, чтобы они не слипались. Не забывайте про поддержание правильной температуры! Пока бургеры не коснутся гриля, они просто обязаны оставаться холодными, только таким образом они получатся сочными.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОТЛЕТЫ ДЛЯ БУРГЕРОВ

Готовить надо или на гриле или на сковороде, главное не стоит совершать слишком много телодвижений и переворачивать котлету каждые несколько секунд. Просто дождитесь пока она поджарится с одной стороны (на это уйдет минут 5), переверните её и жарьте ещё 5 минут. Не давите лопаткой на бургеры во время жарки. Очередной раз, когда вы непроизвольно совершите это преступление, спросите себя, зачем вы это делаете: чтобы выдавить весь драгоценный сок, чтобы бургер стал сухим и безвкусным? Ни одного разумного оправдания этому действию вы не найдете.


ТЕМПЕРАТУРА И ОЦЕНИВАНИЕ КОТЛЕТЫ

Конечно же, самый простой способ проверки готовности — это ковырнуть котлету вилкой или ножом и посмотреть ее цвет внутри. Розовый цвет фарша без крови — верный признак средней прожарки. С опытом вы сможете проверять степень прожарки мяса, просто ткнув в него пальцем. Но если вы настроены серьезно, то можете купить кулинарный термометр. Так же, как и у стейков, у бургеров есть своя степень прожарки.


49 °C rare (мясо красное и сырое в центре)
54 °C medium-rare (мясо приобретает розовый цвет)
60 °C medium (полностью розовое, начинает подсыхать)
66 °C medium-well (коричнево-розовое, значительно суше)
71 °C well done (полностью прожаренное, без влаги)