Модульные рестораны

Быстровозводимые здания из модулей – это отличное решение для организации бизнеса в сфере общественного питания. Основными преимуществами являются быстрый монтаж, относительно небольшие финансовые вложения и потенциальная возможность разместить об...

Услуги и проекты. Открытие ресторанов под ключ.

Открытие точек общественного питания с нуля в сжатые сроки и создание условий для качественной и бесперебойной работы.От создания концепции , до запуска объекта в коммерческую эксплуатацию

Дегидратация

Дегидратация – это потеря воды, т.е. обезвоживание веществ и тканей. Сушка (дегидратация) часто используется для хранения и консервации пищевых продуктов.

1. Дегидратация на ресторанной кухне:


— Сушка в дегидраторе:

Если вы хотите получить сухие продукты более крупным, более систематическим способом, дегидратор является хорошим дополнением к вашему арсеналу. В ресторане мы используем дегидраторы для обработки большинства наших сушеных продуктов. Они максимизируют воздействие воздушного потока и дают отличные результаты.


— Сушка в духовке:

Сушить продукты можно и в духовке. Газовая духовка, нагретая только своим теплом, является прекрасным инструментом для сушки пищевых продуктов. Особенно хорошо работает печь с конвекционной установкой, имитирующая вентилятор дегидратора. Диапазон температур от 50 до 70 °С в зависимости от духовки. Не забывайте иногда приоткрывать дверцу, чтобы влага могла испариться.


— Сушка на солнце:

Сушка продуктов на солнце требует нескольких конкретных условий. Теплые дни, достигающие 29 °C с относительной влажностью менее 60 процентов, идеально, если еще обдувает небольшим ветром. Очень влажные ингредиенты, такие как помидоры, должны быть разрезаны наполовину, яблоки должны быть разрезаны на дольки, а плоды с косточкой разрезаны пополам, кость удалена. Разложите ингредиенты так, чтобы воздух циркулировал. Накройте ингредиенты марлей или другой тканью, чтобы не допустить мух и других насекомых. Переворачивайте продукты не реже одного раза в день и переносите его в закрытое помещение ночью, если это необходимо, чтобы защитить его от влаги. Пробуйте продукты на вкус каждый день, чтобы решить, когда процесс будет завершен. Летом мы в ресторане делаем заготовки именно таким образом.


— Сушка на воздухе:

Висячие продукты для сушки в прохладном, проветриваемом помещении - один из самых простых способов сушить определенные ингредиенты. Учитывайте плотность и содержание воды в продуктах при их выборе для сушки на воздухе. Травы и зелень, перцы - отличный выбор, но помидоры скорее всего испортятся. Мясо и рыба также являются хорошим выбором для сушки на воздухе, но только в ситуациях, когда влажность и температура могут быть тщательно контролируемы.


Хранение сушеных продуктов:

Непрозрачные контейнеры и прохладные темные шкафы идеально подходят для хранения сушеных продуктов. Важно, чтобы продукты были подальше от света, что может вызвать как исчезновение их цвета, так и аромата. Как правило, высушенные пряности сохраняют аромат и цвет в течение 6 месяцев при комнатной температуре или дольше, если они заморожены. Если аромат или цвет исчезают, сделайте новую партию. Некоторые высушенные ингредиенты имеют особые требования к хранению.


2. Секреты идеальной дегидратации овощей:


Почти любой овощ можно высушить, но для каждого из них требуется своя техника, в зависимости от содержания влаги, плотности и того, как он будет использоваться в дальнейшем.


1. Сушеные грибы:


Грибы, как и большинство овощей, не должны быть красивыми, чтобы быть вкусными. Уродливые грибы идеально подходят для сушки и добавления в салаты, супа, соусы, уксусы и т.д. Протрите грибы влажной тканью, пока они не станут чистыми. Разрежьте грибы пополам, если они большие, и удалите жесткие стебли, так как они обычно имеют меньше вкуса, чем мякоть верхушки. Дегидрируют при температуре 48 °C до тех пор, пока грибы не станут полностью сухими, от 18 до 24 часов.


Грибы могут быть пористыми и сухими, но их внутренняя влажность, разнообразие и размер могут влиять на время, которое потребуется для их сушки. Хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре в течение 6 месяцев.



2. Сушеные томаты:


Вяленые помидоры имеют много вкуса, кислотности, сладости и, подобно луковому порошку, - это простой способ сделать вкусный бульон или соус. Мы высушиваем их, чтобы сохранить и сконцентрировать их аромат. Доведите до кипения большую кастрюлю с водой. Подготовьте ледяную баню. Используя нож для овощей, удалите сердцевину у помидоров, затем сделайте надрез (X) в коже на конце цветения. Опустите помидоры в кипящую воду, пока кожа не начнет сползать, от 10 до 15 секунд. Используя шумовку, немедленно переместите томаты в ледяную баню и повторите с остальными помидорами. Выньте из ледяной бани и очистите кожу. Дегидрируют очищенные томаты, основой вниз, при температуре 55 °C на желаемое время. Сроки варьируются в зависимости от размера и разновидности томатов. Для томатов от от 115 до 225 г, дегидрация составляет 8-10 часов, за это время текстура помидора будет липкой и сырой внутри (если томат имеет тонкую кожицу), или примерно 18 часов для частично сухой текстуры (если толстая кожица). Для классической текстуры томатов, для полной сушки можно дегидрировать в течение 36-48 часов. Храните помидоры в течение 1 недели в холодильнике; для частично высушенных томатов, охлаждайте на срок до 4 недель. Храните полностью сухие помидоры в герметичном контейнере в сухом прохладном месте на срок до 6 месяцев.



3. Дегидратация цукини:


Один знакомый, нашего друга мексиканского шеф-повара, увидел наши полки из сушеных овощей и спросил, почему у нас нет сушеных цукини, классического ингредиента в тушеных блюдах Оахакана, Штат Мексики. Мы начали экспериментировать с ним немедленно. Сушка цуккини делает его слаще, почти тропическим. Цукини - это дешевый, но богатый вкусом овощ, и баночка консервированных цукини зимой - это деликатес. Мы используем его нарезанным тонким кусочками в зимних салатах или в качестве дополнения к бульонным блюдам, где он гидратируется и становится нежным. Порежьте цуккини пополам и слегка посолите сторону разреза. Дегидрируйте при 48 °C до полного высыхания, около 24 часов. Хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре в течение 6 месяцев.


4. Молотые приправы:


Наша полка для специй начиналась с лука и перцовых порошков, и со временем она выросла и включала в себя много других сухих причуд. Любой ингредиент, который является ароматным и может быть измельчен в порошок, можно найти в нашей кладовой. Капуста, сожженный хлеб и семена льна хорошо подходят к молотым специям, смешиваются с чили, сушеными лимонами, апельсинами, грибами и водорослями. Мы вдохновлены миксами со всего мира, воссоздавая их, используя наши местные ингредиенты.


— У обожжённого баклажана есть тонкий аромат, который впитывает аромат огня, как губка. Здесь мы смешиваем обугленные баклажаны с чили, huitlacoche (уитлакоче) с зеленым луком, чтобы приготовить смесь для специи, которая на вкус напоминает чистый аромат земли и дыма.


Делаем 115 г

8 свежих Чили де арбол

6 японских баклажанов или 2 больших

2 ст.л. обожженного зеленого лукового порошка

2 столовые ложки huitlacoche (уитлакоче) порошка

2 ч.л. кошерной соли


В чугунной сковороде на среднем огне или на гриле обожгите чили со всех сторон, пока он не станет равномерно черненым со всех сторон, примерно 3 минут. Сжигайте баклажаны со всех сторон на очень горячем огне или гриле, установив решетку над пламенем, до тех пор, пока кожа не будет полностью обуглена, и не начнет образовываться бело-серый пепел, примерно от 10 до 12 минут. В этот момент баклажаны будут мягкими посередине. Выньте осторожно из гриля; они могут разломаться, так как очень горячие. Дайте остыть до комнатной температуры. Нарежьте обугленные чили и баклажаны на большие кусочки, поместите их в дегидратор, и сушите при температуре 48 °C, пока они не начнут крошиться, примерно от 12 до 24 часов. Дайте остыть полностью. В мясорубке для специй измельчите чили и баклажаны в мелкий порошок. Добавьте зеленый луковый порошок, порошок huitlacoche и соль и перемешайте. Хранить в герметичном контейнере в прохладном, сухом месте на срок до 2 месяцев.


Специи чатни


Эта целая ода о ближневосточной чатни-специи, эта превосходная приправа, идеально подходит для жареного мяса и овощей. Мы делаем ее, используя только ингредиенты, которые мы сушим на своей кухне.


2 ст.л чеснока измельченного в порошок

3 ст.л сладкого лука измельченного в порошок

6 ломтиков сушенных цитрусовых, молотых

1 ст.л семян кориандра, жаренных и измельченных в порошок

1 ст.л сушеной кинзы, измельченной в порошок

1/2 ст.л сушеных семян сельдерея, молотых

1 ст.л цветов фенхеля, измельченных в порошок

1 ч. л. Чили де арбол измельченного в порошок

2 ч.л. розового перца горошком, молотого или черные горошины перца

1 ст.л сладкой паприки

Кошерная соль на 2 ч. л.


Смешайте все ингредиенты в маленькой миске и хорошо перемешайте. Хранитесь в герметичной посуде при комнатной температуре в течение максимум 2 месяцев.



— Шихими Тогараши


Популярная приправа в Японии (shichimi togarashi), традиционно представляет собой комбинацию из семи ингредиентов, обычно семян конопли, цитрусовой кожуры, перца тогараши (японский острый красный перец), морские водоросли, семена кунжута, саншо (японская трава), имбирь или сисо(перилла кустарниковая). Наша геолокация призывает к ингредиентам, выращенным в Северной Калифорния. Мы используем цитрусовую кожуру, иногда юзу, иногда лимон или бергамот. Вместо семян конопли мы используем пивные хмель. Мы добавляем дикие морские водоросли нори слегка обжаренные. Семена подсолнечника, капусту, зеленый лук и красный перец - все из местных ферм - все это придает смеси уникальный аромат. Эта смесь специй - идеальная приправа. Держите ее на обеденном столе рядом с солью и перцем и используйте его свободно, чтобы приправить жаренное мясо на гриле, овощи, лапшу и рисовые блюда.