Информационный ресурс

Полезные материалы,справочный ресурс в сфере общественного питания. Многообразие незаменимой информации для вашего бизнеса.

Grand Bao ceramics

Хотите пользоваться только высококачественной, безопасной и красивой посудой? Обращайтесь в компанию «Ресторанный ресурс»! Мы всегда рады предложить вам приобрести посуду под брендом Bao ceramics.

Гастрономические решения

Прокачай свое меню. Актуальная информация для предприятий общественного питании, которая позволит выгодно отличатся вашему заведению от конкурентов.

Айсберри – крупнейший российский производитель мороженого

Абсолютный лидер в Москве с долей рынка 27%*. Крупнейший отечественный производитель мороженого.

Оригинальные блюда для вашего заведения

Создайте свое уникальное меню с помощью решений от компании "Ресторанный ресурс".

Современные десерты Седрика Гроле

Седрик Гроле сегодня один из самых молодых новаторских и фантастически успешных кондитеров мира. В свои тридцать с небольшим он уже шеф-кондитер знаменитого парижского отеля Meurice, что рядом с Лувром. В 2016 и 2018 годах Седрик по версии ассоциации Relais Desserts был признан кондитером года. Успех Седрику Гроле принес десерт в виде «кубика Рубика».


Седрик Гроле сегодня один из самых молодых новаторских и фантастически успешных кондитеров мира. В свои тридцать с небольшим он уже шеф-кондитер знаменитого парижского отеля Meurice, что рядом с Лувром. В 2016 и 2018 годах Седрик по версии ассоциации Relais Desserts был признан кондитером года. Успех Седрику Гроле принес десерт в виде «кубика Рубика».


Пирожное “Груша” от Седрика Гроле

Рецепт:

На 10 порций

Взбитый ганаш с грушей:

-5 г желатина в порошке

-25 г воды для желатина

-660 г грушевого пюре "Boiron"

-2 г ягод можжевельника

-125 г масла какао

-120 г белого шоколада

-4 г ксантановой камеди

-62 г масла какао

-200 г сливок 35%

-200 г маскарпоне

Накануне оставьте желатин размачиваться в холодной воде в течение 20 минут. Нагрейте пюре груши с можжевеловыми ягодами, вылейте на растопленный белый шоколад и желатин. Добавьте растопленное масло какао, ксантановую камедь и смешивайте погружным блендером в течение 20 минут. Добавьте маскарпоне. Оставьте на 12 часов в холодильнике.

Желе грушевое:

-300 г сока груши

-14 г сахара

-5 г агар-агара

-10 г сока лимона

Нагрейте сок груши. Смешайте сахар с агар-агаром. Выложите в кастрюлю, добавьте лимонный сок. Снимите с огня, выложите в ёмкость и оставьте в холодильнике. Пробейте холодную заготовку погружным блендером в течение 3 минут, избегая попадания воздуха.

Грушевая начинка:

-200 г груш Вильямс

-оливковое масло

-сахарная пудра

-200 г груши Конференция

-300 г желе грушевого из рецепта выше

-205 г лимонного сока

-1 г ягод можжевельника (прим. в порошке)

Очистите груши Вильямс и порежьте их кубиками разного размера. Выложите их на противень. Взбрызните оливковым маслом и сахарной пудрой. Выпекайте их в точности 5 минут в подовой печи при температуре 250 °С или 10 минут в традиционной духовке при 180 °С. Снимите с противня и оставьте остывать. Очистите груши Конференция и порежьте их кубиками. Добавьте груши приготовленные и свежие в грушевое желе. Добавьте сок лимона и можжевельника. Затем выложите в полусферы диаметром 3,5 см и оставьте в морозе на 1 час.

Желтый соус для покрытия:

-250 г белого шоколада

-250 г масла какао, краситель жёлтый

Растопите шоколад и масло какао. Добавьте краситель, пробивая погружным блендером до полного смешивания.

Шоколадный соус для покрытия:

-300 г белого шоколада

-100 г масла-какао (Аналогично рецепту выше, но без красителя).

Шоколадные хвостики для груш:

-100 г шоколада тёмного

Смешайте шоколад в робокопе до состояния пасты, не растапливая его. Слепите хвостики для фруктов разного размера.

Сборка:

Взбейте холодный ганаш в чаше миксера с помощью насадки венчик. Отсадите его в форму полусфера диаметром 4,5 см. Выложите в центр замороженную грушевую начинку, не погружая её полностью, и оставьте в морозе на 3 часа. Приготовьте соус для покрытия как указано в рецепте выше. Замороженную заготовку выньте из форм и отсадите на нее шар из ганаша и придайте форму груши с помощью спатулы (Да, Гроле всё ручками делает, никаких китайских форм “фруктов”). С помощью деревянной шпажки окуните заготовки в соус для покрытия температурой 35 °С и оставьте размораживаться. С помощью аэрографа покройте изделия желтым соусом для покрытия. Затем покройте шоколадным соусом для покрытия, чтобы придать лёгкую вуаль. С помощью тонкой кисточки нанесите маленькие точки шоколадного соуса для покрытия. Прикрепите шоколадную палочку на вершине каждого изделия.

Фундучный взбитый ганаш:

· 160 молоко (или сливки)

· 440 г фундук жареный со шкуркой

· 160 г  (пробить блендером)

· белый шоколад 200 г 

· желатин 14 г

· вода холодная 56-70 г 

· фундучная паста - 160 г

· сливки жирные 900 г (не взбитые)

Крем нужно готовить заранее.
Сделать инфузию из молока и жареного фундука. Для этого нагреть горячее молоко, добавить орехи, пробитые блендером. Размешать. Накрыть пленкой и дать настояться 20 минут. Процедить. Добавить молоко до заданного вначале веса 440 г. Нагреть до горячего состояния и вылить на порубленный белый шоколад. Добавить растопленную желатиновую массу. Пробить блендером. Добавить фундучную пасту, сливки и еще раз пробить блендером. Перелить в емкость, накрыть пленкой "в контакт". В холодильник на 12-24 часов. Перед использованием - пробить погружным блендером.

Фундучная паста:

Делать легко и просто. Смешать, к примеру, в такой пропорции:

· 160 г жареного фундука

· 15 г сахарной пудры

· 0,5 г морской соли.

Пробить в мощном блендере до гладкой пастообразной массы.

Сливочная густая карамель:

· сахар 300 г

· глюкоза 400 г (1)

· сливочное масло 230 г

· соль fleur de sel 7 г

· сливки 660 г

· молоко 170 г

· глюкоза 100 г (2)

· ванильные стручки 3


Будет идеально заранее настоять разрезанные стручки ванили в молоке под пленкой холодным способом в течение суток, процедить и добавить по заданному весу молока до 170 г. Если надо быстро, то можно и быструю инфузию сделать. В конечном итоге нужно сделать ароматизацию.


Быстрая инфузия:

Сливки + молоко + глюкоза (2) нагреть до 80 °С + ванильные разрезанные стручки. Накрыть пленкой и дать настояться 20 минут. Процедить и долить молока до веса первоначального. Довести до кипения.

Сделать карамель из сахара + глюкозы (1) нагреть до 185 °С. Добавить молочную закипевшую смесь понемногу, интенсивно перемешивая. Будьте осторожны, кипящая карамель поднимается высокой бурлящей пеной, паром можно сделать ожог на руке. Варить карамель до 105 °С. Снять с огня и остудить до 70 °С. Добавить соль. Добавить сливочное масло, пробить погружным блендером. Далее переходим к карамельной начинке, которая будет медленно вытекать из середины изделия.

Карамельная начинка:

· молока 400 г

· густая карамель 600 г

Смешать. Поместить в кондитерский мешок. Отсадить в половину полусфер 4,5 см до краев. Сверху кружок из фундучного пралине. Заморозить первыми. И в половину полусфер 4,5 см отсадить начинку на 2/3 части. Сверху кладем кружок бисквита муале. Сверху уже замороженную полусферу с карамельной начинкой и пралине, сформировать шарик. И тоже заморозить. Заготовка готова.

Фундучное пралине:

· фундучное пралине (всего нужно 320г)

· фундук 250 г

· сахар 125 г

· вода 40 г

· соль fleur de sel 5 г

Вода + сахар варим до 116 °С + сверху горячие (100 °С) обжаренные орехи + соль. Карамелизировать. Орехи укутаны карамелью насыщенного цвета. Выложить на коврик. Дать остыть. Измельчить в робокопе до пастообразного состояния. Сначала будет получаться крупная крошка, потом масса комкуется, вскоре превращается в пасту.
Раскатать пласт 7 мм толщиной между 2 листами бумаги. Заморозить. Вырезать кружки 4 см.

Муале фундучный:

· сливочное масло 100 г (размягченное)

· фундучная паста 100 г

· желтки 140 г

· сахара 50 г (1)

· мука пшеничная 12 г

· крахмал 12 г

· белки 200 г

· сахар 100 г (2)

· измельченные орехи фундука 50 г

В дежу: масло + фундучная паста, взбить насадкой венчик. Добавить взбитые до ленты желтки + сахар (1). Взбить. + Взбитые белки с сахаром (2), до объединения массы + Просеянную муку, крахмал и деликатно объединить. Сразу распределить на коврике на противне тонким слоем 1 см. Сверху распределить измельченный фундук. Выпекать бисквит при 175 °С 10-13 минут. Остынет, вынуть, переложить на коврик и вырезать кружки 4 см.
Эти кружки выложить в половину из всех полусфер 4 см диаметром с карамельной начинкой. Сформировать шарик с полусферой из замороженной карамельной начинки. Заморозить.

Покрытие-глазурь из молочного шоколада:

· какао-масло 700 г

· молочный шоколад 700 г

Растопить и размешать. Нужная емкость - длинная узкая кружка, для удобного глазирования.

Заготовка шоколадных листков (декор):

· шоколад темперированный по 30 г на каждую заготовку

· гитарные заготовки 8,5 х 25 см

Кисточкой нарисовать листы ореха. В середину поставить заготовку ореха с легка подогретым дном. Прикрепить листы к ореху.
Сборка:

· Силиконовая форма "орех", диаметр 5,5 см.

Специальная силиконовая форма, делающая форму ореха. Можно делать и с помощью простых форм полусфер. Только после заморозки наслоить верхушку из этого же взбитого ганаша. Взбитый ганаш отсадить на 1/2 формы. В середину заготовку из карамели, шарик. Сверху взбитый ганаш. Заморозить на 3 часа. Отделить из форм. Пригладить. "Одеть" на длинную шпажку. Окунуть в шоколадную глазурь. Вынуть, провернуть. Поверхность ореха становится твердой и блестящей. Жесткой щеткой пройтись по краям изделия, нанося царапины продольные. Припудрить золотистой пудрой (кандурин) кисточкой. Получается золотой эффект. Основание ореха слегка подогреть и поставить в центр гитарного листа с шоколадной заготовкой. Сложить листы с двух сторон, приклеивая заготовку листиков к ореху. Когда поверхность декора стабилизируется, снять ацетатную пленку. Поставить пирожное на подложку.

PARIS-BREST (CEDRIC GROLET)

Заварное тесто:

· 50 молока

· 50 г воды

· 6 г тримолин

· 2 г соли

· 44 г масла сливочного

· 60 г муки

· 100 г яиц

Доведите до кипения молоко с водой, солью и кусочками сливочного масла. Снимите с огня, всыпьте муку и вымешайте энергичными движениями. Верните кастрюлю на слабый огонь и подсушите тесто, постоянно помешивая, пока на дне кастрюли не появится легкая корочка. Введите в тесто яйца небольшими порциями, тщательно вымешивая, после каждой порции яиц. Тесто должно быть гладким и блестящим после введения всех яиц. Переложите тесто в кондитерский мешок насадка № 8 и отсадите тесто на пергамент по окружности диаметром 4,5 см, чтобы внутри оставалось пространство (по принципу бублика). Добавить в тесто тримолин, чтобы его текстура была более гладкой и при выпечке форма была более ровной.

Масляный крем:

· 70 г молока

· 70 г сахара

· 60 г желтков (желтки 3-х крупных яиц)

· 300 г масла комнатной температуры

Итальянская меренга:

· 30 г воды

· 90 г сахар

· 45 г белков (от 1,5 яиц)

В кастрюльке из воды и сахара сварите сироп до температуры 121 °С. Параллельно начинайте взбивать белки в чаше миксера (начинайте взбивать, когда температура сиропа достигла 110 °С). Когда белки взбиты до легкой пены, а сироп достиг нужной температуры, непрерывно вливайте его тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет гладкой, плотной и блестящей. Аккуратно при помощи спатулы введите меренгу в масляный крем.

Сварите крем англез:

в сотейнике доведите молоко до кипения. Желтки тщательно смешайте венчиком с сахаром до белого состояния. Влейте часть молока в желтково-сахарную смесь, перемешайте, верните всё в кастрюлю и варите на медленном огне до 82-85 °С. Снимите крем с огня, вылейте его на масло, порезанное кусочками, и взбивайте насадкой венчик, пока масса не увеличится в объёме в два или три раза.

Кракелин с какао:

· 100 г масла

· 110 г муки

· 125 г сахара кассонад (коричневого сахара)

· 15 г какао

· 60 г белка

· 100 г рубленного фундука

Руками или с помощью насадки «лист» в миксере смешайте масло, муку, сахар и какао. Сформируйте шарики весом 200 г. Каждый шарик положите между 2-х листов пергамента и раскатайте до толщины 1,5 мм. Положите на 10 минут в морозильную камеру. Смажьте кракелин белком и посыпьте рубленными сырыми орехами. Прижмите орехи скалкой к кракелину, чтобы они лучше закрепились. С помощью вырубки 6 см в диаметре вырежьте круги кракелина. В каждом диске по центру проделайте отверстие с помощью насадки 20 мм, используя ее как вырубку. Охладите заготовки в морозилке несколько минут. Выложите заготовку на заварное тесто. Выпекайте 10-15 минут при 180 °С в газовой духовке, и 10 минут при 160 °С в духовке с конвекцией. Охладите на решетке.

Кондитерский крем:

· 600 г молока

· 60 г сливок 33-35%

· 3 стручка ванили

· 120 г желтков

· 120 г сахара

· 30 г кукурузного крахмала

· 30 г муки

· 40 г масло какао

· 12 г желатин в порошке (60 г воды)

· 60 г сливочного масла

· 40 г маскарпоне

Замочите желатин в холодной воде. Для 12 г желатина потребуется 60 г воды. Вы получите 72 г желатиновой массы. В сотейнике доведите до кипения молоко и сливки с семенами ванили. В миске венчиком смешайте желтки с сахаром до бела, добавьте крахмал и муку, тщательно размешайте. Вылейте треть горячего молока в желтково-сахарную смесь, размешайте, верните все в кастрюлю и продолжайте готовить на медленном огне 2 минуты, постоянно помешивая венчиком.  Снимите с огня, добавьте масло какао, желатин перемешайте. Затем добавьте сливочное масло и в конце маскарпоне. Пробейте погружным миксером. Закройте пленкой в контакт и поставьте охлаждаться. Масло какао при охлаждении скрепляет смесь лучше, чем просто сливочное масло, при этом позволяет добиться лучшей текстуры, сократив количество желатина.

Крем Пралине:

· 900 г кондитерского крема

· 75 г ореховая паста

· 165 г фундучного пралине

· 615 г масляного крема

Размягчите кондитерский крем с помощью мягкой спатулы, затем введите в него ореховую пасту и пралине. Взбейте масляный крем в миксере пару минут, чтобы вернуть ему гладкость. Аккуратно введите смесь кондитерского крема с пралине в масляный крем, перемешайте спатулой. Закройте пленкой в контакт и сохраняйте в холоде.

Жареный фундук:

· 100 г сырого фундука

Выложите фундук на противень и жарьте при 150 °С, пока орехи не приобретут желаемый цвет.

Сборка:

Разрежьте остывшие заготовки из заварного теста по середине, вдоль. Наполните нижнюю часть кремом пралине, используя кондитерский мешок с насадкой №8. В крем отсадите по кругу 6 капель фундучного пралине, используя кондитерский мешок. Густо посыпьте крем жареным рубленым фундуком. Прижмите рукой, чтобы орехи погрузились в крем. C помощью зубчатой насадки №8 отсадите крем пралине на орехи, двигаясь по спирали. Накройте каждый Пари-брест своей «шапочкой». Положите по окружности несколько кусочков фундука на крем пралине.


Кофейный тарт:

· Сахарное тесто

· Сливочное масло 150 г

· Сахарная пудра 95 г

· Миндальная мука 30 г

· Соль de Guérande 1 г

· Яйца 58 г

· Ванильная пудра 1 г

· Мука (55) 250 г

Приготовление:

Смешайте в чаше миксера сливочное масло, сахарную пудру, миндальную муку, соль и ванильную пудру. Добавьте яйца. Добавьте муку. Храните в прохладном месте. Раскатайте 1 ¾ раскаточной машиной. Поместите в формы, слегка смоченные сливочным маслом, 2 см высотой и 5 см диаметром. Оставьте отдыхать в прохладном месте сутки. Выпекайте при 160 °С.

Кофейный бисквит:

· Миндальная мука 510 г

· Кассонад 390 г

· Белки 120 г

· Желтки 210 г

· Кофейная паста 250 г

· Сливки 120 г

· Сахар 90 г

· Соль 2 г

· Сливочное масло 420 г

· Белки 540 г

· Мука (55) 210 г

· Разрыхлитель 12 г

· Кассонад 60 г

· Кофе для пропитки бисквита

Приготовление:

Смешайте миндальную муку, кассонад, белки, желтки, кофейную пасту, сливки и соль. Растопите сливочное масло и остудите его. Взбейте белки и добавьте сахар. Добавьте теплое сливочное масло в первую массу. Добавьте муку, разрыхлитель и взбитые белки. Раскатайте тонко и выпекайте 3-5 минут при 180 °С.

Взбитый ганаш кофе:

· Шоколад Ivoire 229 г

· Желатиновая масса 56 г

· Сливки 1033 г

· Кофейные зерна 46.6 г

· Кофе в порошке 13.3 г

Приготовление:

Нагрейте 550 г молока, кофе в зернах и кофе в порошке. Не доводите до кипения. Оставьте настаиваться 30 минут. Снова нагрейте и процедите сверху на смешанные шоколад и желатиновую массу.

Кофейная паста:

· Кофе в зернах 500 г

· Сахарная пудра 100 г

· Масло виноградных косточек 275 г

Приготовление:

Смешайте в термомиксе все ингредиенты.

Кофейное масло:

· Масло виноградных косточек 250 г

· Кофейная паста 25 г

Приготовление:

Нагрейте масло до 30 °С. Смешайте с кофейной пастой. Смешайте в робокопе и оставьте настаиваться. Постоянно помешивайте, чтобы получить хорошую основу.

Кофейное пралине:

· Миндаль 500 г

· Сахар 250 г

· Вода 85 г

· Соль Fleurs de sel 10 г

· Кофейная паста 200 г

Приготовление:

Слегка поджарьте миндаль. Нагрейте воду и сахар до 110°C. Добавьте миндаль. Саблируйте. Нагрейте, чтобы получить цвет карамели. Оставьте остывать. Смешайте холодную массу в робокопе до образования пасты. Добавьте кофейную пасту.