Гастрономические решения

Актуальная информация для предприятий общественного питании, которая позволит выгодно отличатся вашему заведению от конкурентов.

Свекольное гаспачо с тар-таром из нерки и муссом из сметаны

Классика европейской кухни в русском исполнении. Традиционные блюда в необычном исполнении в разделе «Премиальный контен»

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • Тар-тар п/ф — 35 гр
  • Гаспаччо п/ф — 180 гр
  • Сметана сифон п/ф — 15 гр
  • Укроп п/ф — 2 гр
  • Шизо — 0,5 гр
  • Чипсы из бородинского хлеба — 5 гр
  • Укропное масло чеснок п/ф — 5 гр


Выход: 250 гр


Презентация: Тар-тар выложить в  чашку по центру , сверху  выдавить из сифона сметану украсить укропом и шизо. Отдельно в супнице подать гаспаччо.



Тар-тар п/ф:

  • Лосось п\ф — 30 гр
  • Лук шалот — 2 гр
  • Укроп п/ф — 1 гр
  • Оливковое масло — 2 гр
  • Лимон сок — 1 мл
  • Соль — 1гр


Выход: 35 гр

Лосось порезать мелким кубиком ,лук шалот порезать мелким кубиком,укроп покрошить все соединить и довести до вкуса.



Гаспаччо п/ф: 

  • Свекла на сок п/ф  — брутто 418 гр  нетто 294 гр / 170 гр сок
  • Помидоры банч — 300 гр
  • Томатный сок — 200 мл
  • Перец болг кр —  60 гр
  • Огурцы длин — 140 гр
  • Чеснок — 4 гр
  • Укроп — 4 гр
  • Чили — 4 гр
  • Сельдерей — 32гр 
  • Хлеб — 10 гр
  • Оливковое масло — 50 мл 
  • Майонез — 15 гр
  • Херес — 7 гр
  • Лук красный — 40 гр


Выход: 970 гр

Свеклу пропустить через соковыжималку. Все ингредиенты порезать произвольно, пробить  в блендере не до конца ,дать настояться 30 мин ,пробить до конца добавить свекольный сок и до вести до вкуса. Процедить через шинуа.




Сифон п/ф: 

  • Сметана  20% —  400 гр
  • Молоко 3,2 % — 100 гр


Выход: 480 гр

Все соединить пробить блендером и заправить в сифон.


Укропное масло + чеснок п/ф:

  • Укропное масло п/ф — 50 гр 
  • Чеснок — 5 гр
  • Укроп — 5 гр


Выход: 58 гр

Распечатать