Гастрономические решения

Актуальная информация для предприятий общественного питании, которая позволит выгодно отличатся вашему заведению от конкурентов.

Салат с куриной печенью, грибами и маринованым луком

Из всех субпродуктов куриная печень занимает, пожалуй, одно из первых мест. Добавляя грибы и соуса из выдержанного портвейна, мы получаем превосходный результат.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • Куриная печень п/ф — 100 гр. 
  • Мусс из белых грибов — 40 гр.
  • Шампиньоны — 50 гр. (н)
  • Соус «Порто» п/ф — 60 гр.
  • Сливочное масло — 20 гр.
  • Соль морская, перец
  • Редиска — 5 гр.(н)
  • Фризе — 5 гр.(н)
  • Мини-шпинат — 5 гр.(н)
  • Растительное масло — 20 гр.
  • Маринованный лук — 15 гр.


Презентация:

Куриную печень обжарить вместе с шампиньонами на раскалённой сковороде, затем добавить соус порто, проварить до готовности, довести до вкуса. Уложить на тарелку, сверху украсить муссом из белых грибов, салатом фризе, листочками зелени, резанным редисом и маринованным луком.


Выход: 180 гр.



Соус порто:

  • Портвейн — 50 гр.
  • Крем-бальзамик — 3 гр.
  • Лук-шалот — 3 гр.(нетто).
  • Чеснок — 1 гр(н)
  • Сливочное масло — 20 гр.
  • Деми-гласс — 20 гр.
  • Мёд — 5 гр.
  • Соль, перец.


Способ приготовления:

Обжарить на сливочном масле мелко рубленный лук, чеснок, затем влить вино, бальзамик и уварить на 1/2 от первоначального объёма. В полученный соус добавить мёд, сливочное масло.


Выход: 60 гр.



Маринованный лук:

  • Лук репка мелкий — 50 гр. (бр.), 32 гр (н)
  • Сок свёклы — 50 гр.
  • Уксус винный красный — 5 гр.
  • Сахар — 5 гр.
  • Соль, перец
  • Растительное масло — 5 гр.


Способ приготовления:

Лук нарезать на красивые сегменты и мариновать с добавлением остальных ингредиентов.


Выход: 35 гр.



Мусс из белых грибов:

  • Белые грибы — 130 гр.(н)
  • Картофель — 80 гр. (н)
  • Лук-порей — 40 гр.(н)
  • Белое вино — 80 гр.
  • Сливочное масло — 50 гр.
  • Сливки 33% — 20 гр.
  • Бульон куриный — 200 гр.
  • Соль морская, перец


Способ приготовления:

Лук-порей обжарить на сливочном масле, влить вино, выпарить. Добавить обжаренные белые грибы, влить бульон, добавить картофель и варить на медленном огне.  Затем добавить сливки, довести до кипения, пропустить через блендер, довести до вкуса. Поместить в сифон, хранить в холодильнике.


Выход: 500 гр.

Распечатать