Гастрономические решения

Актуальная информация для предприятий общественного питании, которая позволит выгодно отличатся вашему заведению от конкурентов.

ПРОШУТТО ИЗ УТКИ С ГРУШЕЙ И МУССОМ СЕНТ-АГЮР

Копченые ломтики утки "Магре" с финиками, грушей и пикантным соусом из голубого сыра.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • Готовые ломтики утки — 30 г  
  • Груша дюшес в вине — 70 г  
  • Мусс из Сент-Агюр — 40 г   
  • Соус бальзамик — 2 г  
  • Желтое фризе — 3 г  
  • Руккола — 5 г
  • Салатная заправка — 10 г   
  • Лоло-россо — 3 г 
  • Джем из медовых фиников — 20 г  
  • Галет из поленты с пармезаном — 2 г 
  • Кервель — 1 г (н) 



ГРУША В ВИНЕ:

  • Груша (дюшес) (бр) — 157 г, (н) — 101 г
  • Гвоздика — 1 г
  • Корица — 1 г 
  • Бадьян — 1 г 
  • Сахар — 70 г 
  • Вино красное — 100 г 
  • Вишня — 30 г 
  • Вода — 70 г 

Способ приготовления:

Из специй, вина ,сахара и д.и. приготовить сироп. Затем половинку груши без семян и кожуры опустить в полученный сироп, проварить около 20-25 минут, остудить.  Грушу хранить в полученном  сиропе (сироп использовать повторно).


Выход: 110 г (на две порции)



джем из медовых фиников:

  • Медовые финики — 350 г 
  • Растительное масло — 30 г 

Способ приготовления:

Финики очистить, пропустить через блендер вместе с растительным маслом до однородной массы.


Выход: 280 г



мусс из сыра сент-агюр:

  • Сыр Сент-Агюр — 20 г 
  • Маскарпоне — 20 г 
  • Тимьян рубленый — 1 г (н)
  • Перец черный горошком — 1/2 г 


Способ приготовления:

Все ингредиенты смешать, добавить рубленый тимьян, тщательно перемешать до однородной массы. Довести до вкуса.


Выход: 40 г



ГАЛЕТА ИЗ пАЛЕНТЫ И ПАРМЕЗАНА:

  • Палента — 30 г 
  • Пармезан тёртый — 80 г 
  • Куриный бульон — 140 г 
  • Соль, перец


Способ приготовления:

Паленту заварить в курином бульоне, добавить тёртый пармезан, пропустить через блендер, затем распределить тонким слоем на силиконе, выпекать при t 130 С, 15 минут. Затем нарезать на фрагменты, квадраты.


Выход: 12 порций по 3 г



САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА:

  • Соевый соус — 10 г 
  • Кленовый сироп — 8 г 
  • Оливковое масло — 35 г 
  • Перец душистый горошек — 1 г 

Способ приготовления:

Все ингредиенты перемешать.


Выход: 50 г


Презентация:

Прямоугольную тарелку украсить соусом бальзамик с помощью кисточки, затем выложить в линию кнель из сыра, заправленные соусом листья салата, ломтики утки вместе с грушей, джем из фиников. Украсить галетой из пармезана и кервелем.


Выход: 180 г

Распечатать