Гастрономические решения

Актуальная информация для предприятий общественного питании, которая позволит выгодно отличатся вашему заведению от конкурентов.

ПАШТЕТ, ПАТЕ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ С БИСКВИТОМ ИЗ БОРОДИНСКОГО ХЛЕБА

Пате - это французское блюдо. В переводе на русский есть два значения этого слова: паштет или пирожок с мясом. Нежный паштет со вкусом муската аккомпанируется джемом из красного лука.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • Паштет из куриной печени — 100 г
  • Луковый джем — 50 г
  • Гренки из хлеба (бисквит) — 40 г
  • Мармелад из бальзамика — 15 г
  • Шпинат свежий — 2 г (н)
  • Сублимированная свёкла — 2 г
  • Редис — 5 г


Презентация:

В центр тарелки укладывают паштет, гренки, луковый джем, мармелад из бальзамика. Украшается листиками шпината, сублимированной свёклой и редисом.


Выход: 140 г


ПАШТЕТ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ:

  • Печень куриная — 300 г
  • Масло сливочное — 60 г
  • Лук репка — 80 г
  • Морковь — 160 г
  • Хлеб белый без корок — 20 г
  • Портвейн — 40 г
  • Сливки 33% — 160 г
  • Мускатный орех — 3 г
  • Белок — 60 г
  • Растительное масло — 20 г
  • Соль морская, перец


Способ приготовления:

Печень обжарить на растительном масле до готовности. Овощи нарезать соломкой или натереть на тёрке и хорошо обжарить на растительном масле, затем все ингредиенты смешать, пропустить через блендер или PACO JET, довести до вкуса. 


Выход: 560 г



ЖЕЛЕ ИЗ БАЛЬЗАМИКА:

  • Крем-бальзамик — 100 г
  • Агар — 4 г
  • Сахар — 50 г
  • Вода — 200 мл


Способ приготовления:

Проварить, залить в формы, остудить.


Выход: 260 г



ДЖЕМ ИЗ КРАСНОГО ЛУКА:

  • Красный лук — 630 г (бр.)
  • Масло сливочное — 160 г
  • Бульон куриный — 100 г
  • Сахар — 100 г
  • Бальзамический уксус — 65 г
  • Вино красное портвейн — 350 г
  • Тимьян свежий — 5 г
  • Перец чёрный горошком — 1 г
  • Морская соль — 1 г


Способ приготовления:

Сахар карамелизовать до светло-коричневого цвета, затем опустить нарезанный соломкой красный лук в уксус, обжарить с добавлением сливочного масла. Затем влить красное  вино, выпарить, добавить бульон и готовить на медленном огне до полного испарения жидкости. Довести до вкуса, добавить рубленный тимьян.


Выход: 465 г



БИСКВИТ ИЗ БОРОДИНСКОГО ХЛЕБА:

  • Сусло квасное — 40 г
  • Мука — 40 г
  • Яйцо — 4 шт.


Способ приготовления:

Четыре белка взбить, отдельно смешать квасное сусло с мукой, добавить три желтка. Взбитый белок, полученной массой заполнить сифон, заправить  газом из двух балончиков и дать настояться не менее трёх часов. Затем на половину заполнить бумажные стаканчики и готовить в микроволновой печи в течении 30 секунд. Сушить при комнатной температуре, либо хранить в морозилке.


Выход: 40 г 

Распечатать