Гастрономические решения

Актуальная информация для предприятий общественного питании, которая позволит выгодно отличатся вашему заведению от конкурентов.

Морской гребешок с цикорием и соусом из выдержанного портвейна

Идеальное сочетание вкусного соуса и мяса морского гребешка с глазированным цикорием.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • Морской гребешок — 100 г (н)
  • Батат — 30 г (н), в готовом виде — 3 г
  • Глазированный цикорий — 100 г
  • Водоросли нори на пудру — 5 г
  • Растительное масло — 10 г
  • Сливочное масло — 10 г
  • Кервель — 1 г
  • Эмульсия из портвейна — 20 г
  • Соль, перец


Презентация:

Глазированный цикорий уложить на тарелку, рядом поместить жареные гребешки, полить соусом, украсить чипсами из батата и кервелем.


Выход: 165 г



Эмульсия из портвейна:

  • Портвейн крымский — 70 г
  • Лук репчатый — 10 г
  • Сливочное масло — 20 г
  • Бальзамический уксус — 10 г
  • Куриный бульон — 30 г
  • Растительное масло — 10 г
  • Соль, перец


Способ приготовления:

Мелко рубленный лук обжарить на растительном масле, добавить портвейн, куриный бульон и бальзамический уксус. Уварить до половины объема, процедить, затянуть сливочным маслом. Довести до вкуса.


Выход: 50 г



глазированный цикорий:

  • Цикорий — 130 г
  • Апельсиновый сок (свежий) — 70 г
  • Сахар — 20 г
  • Сливочное масло — 30 г


Способ приготовления:

Все ингредиенты уложить в вакуумный пакет и варить в термостате около 1,5 часов при t 80 С.  Затем содержимое готовить в сковороде до испарения жидкости.


Выход: 100 г

Распечатать