Гастрономические решения

Актуальная информация для предприятий общественного питании, которая позволит выгодно отличатся вашему заведению от конкурентов.

Морской чёрт с кукурузной кашей и сорбетом из спаржи

Морской черт относится к деликатесным рыбам с великолепным вкусом, большим содержанием белка, ненасыщенной жирной кислоты Омега -3 и витамина D.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • Морской черт филе, обжаренное с тапенадой из маслин, травами и чесноком —  60 г
  • Домашний помидор, сушёный на морской соли с травами — 20 г
  • Чипс из картофеля — 10 г
  • Яйцо цесарки, томлёное с тимьяном — 1 шт.
  • Салат сакура — 1 г
  • Соус — 50 мл
  • Кукурузная каша — 70 г


Презентация:

В форму из картофеля уложить кукурузную кашу, сверху поместить кусочек рыбы, сушёный помидор, украсить зеленью. Рядом уложить сорбет из спаржи, томлёное яйцо, украсить соусом, свёклой и сакурой.



СОУС НА РЫБУ ДЬЯВОЛ:

  • Сливки 33% — 100 мл
  • Белые грибы — 50 г
  • Анис — 1 г
  • Оливковое масло — 10 мл
  • Куриный бульон — 70 мл
  • Белое вино — 10 мл
  • Лук мелкорубленный — 5 г
  • Соль, перец

Способ приготовления:

Масло расколить, обжарить белые грибы, лук. Влить вино, выпарить. Добавить анис, куриный бульон и варить на медленном огне около 10 минут. Затем добавить сливки, довести до кипения, тщательно процедить, довести до вкуса.



СОРБЕТ ИЗ СПАРЖИ:

  • Спаржа — 150 г
  • Глюкоза — 15 г
  • Сахар — 5 г
  • Лук-порей — 5 г
  • Оливковое масло — 10 мл
  • Куриный бульон — 60 мл
  • Лимонный сок — 2 мл
  • Соль морская

Способ приготовления:

На оливковом масле обжарить порей, затем влить бульон, добавить глюкозу, сахар, соль. Остудить, добавить нарезанную вареную спаржу, довести до вкуса. Добавить лимонный сок, заморозить, затем пропустить через PacoJet.



КУКУРУЗНАЯ КАША:

  • Кукурузная крупа мелкого помола — 20 г
  • Лук белый мелкорубленный — 1 г
  • Мелкорубленный чеснок — 1 г
  • Вино белое — 10 мл
  • Перец сушёный красный — 1 г
  • Молоко — 120 мл
  • Сливки 33% — 20 мл
  • Креветки «ла-галеры» — 40 г
  • Подсушенные помидорчики — 20 г
  • Сливочное масло — 10 г
  • Сыр манчего — 10 г
  • Соль

Способ приготовления:

Лук, чеснок обжарить на сливочном масле с добавлением сушёного перчика и мелко рубленных креветок. Затем влить вино, полностью выпарить, добавить молоко, нагреть и аккуратно вводить крупу, постоянно помешивая. Затем добавить сливки, сыр и помидоры, довести до вкуса.


Распечатать