Гастрономические решения

Актуальная информация для предприятий общественного питании, которая позволит выгодно отличатся вашему заведению от конкурентов.

Деревенское яйцо цесарки с эспумой из сморчков

Воздушный мусс из лесных грибов с яйцом пашот. Блюдо, которое можно подавать как amuse-bouche.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • Эспума из сморчков
  • Белые грибы — 180 г
  • Сморчки — 60 г (в сухом виде)
  • Сливки — 90 мл
  • Лук — 70 г (нетто)
  • Куриный бульон — 230 мл
  • Белое вино — 50 мл
  • Соль, перец
  • Желатин — 1 шт. (7 г)
  • Свежий тимьян — 1 г
  • Оливковое масло — 15 мл


Способ приготовления:

Обработанные грибы обжарить на оливковом масле с добавлением лука и свежего тимьяна. Затем влить белое вино, куриные бульон и варить на медленном огне около 25 минут. Потом влить сливки, проварить, добавить желатин. Довести до вкуса морской солью, пропустить через вертикальный блендер, затем заполнить сифон.


Выход: 420 г


Презентация:

Деревенское яйцо разбить, содержимое уложить на пищевую плёнку, сформировать кулёк и опустить в кипящую воду примерно на 4 минуты. Готовое яйцо уложить на грибную эспуму, украсить кресс-салатом.

Распечатать